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식품공학117

포화 지방산(Saturated Fatty Acid) 앞서서 지방산을 나누는 분류 중에 대표적으로결합형태(이중결합 여부)에 따라서 포화 지방산과 불포화 지방산으로 나눈다고 하였습니다.오늘은 포화 지방산에 대해서 알아보겠습니다.포화 지방산 탄소가 가진 결합이 낭비(이중결합) 없이 모두 수소 원자와 결합되어 있는 것을 포화 지방산이라고 합니다. 즉, 수소가 최대치로 포함되어 있기 때문에 포화되어 있다 해서 포화 지방산입니다. 화학적으로 안정한 형태이며, 고체 지방 성분으로 많이 함유되어 있습니다. 포화 지방산은 분자량이 증가할수록 탄화수소(비극성) 부분이 많아져 물에 녹기 어려운 특성이 있습니다. 자연에 존재하는 지방산은 역시 대부분 짝수 탄소수이며 탄소수가 많을 수록 융점이 올라갑니다. 탄소수 10개 이하의 포화지방산은 실온에서 휘발성이며 액체로 존재하고, .. 식품공학/식품기술사 2024. 7. 20.
지방산(Fatty acid) 지방산은(脂肪酸, fatty acid) 글리세롤(글리세린)과 함께 유지(지방)의 주요 구성 성분입니다.주요한 동물의 에너지원이기도 하며, 유지에서는 이런 지방산의 구성에 따라 그 특성이 달라집니다.오늘은 이런 지방산에 대해서 알아보겠습니다.지방산(Fatty acid) 지방산은 지방족 사슬을 가진 카복실산으로 주로 자연 상태에서 생성되는 지방산은 4~36개 정도의 짝수 탄소를 가집니다. 화학적인 구조로 보자면 탄화수소 말단에 카복실기를 갖는 화합물로 탄소수는 4개 이상입니다. 보통 중성지방이 분해되어 생성됩니다. 그렇다면 탄소수가 3개 이하 짜리는 지방산으로 보지 않는가 하는 의문이 생기실 것입니다. 탄소 1개는 포름산, 탄소 2개는 아세트산, 탄소 3개는 프로피온산이라고 하는데, 이들은 글리세롤에 결합해.. 식품공학/식품기술사 2024. 7. 19.
유지(油脂) 우리가 흔히 식품으로 접하는 기름을 통틀어서 유지(油脂)라고 하지요한자의 뜻을 풀어서 해석해보자면 油(기름 유)에 脂(기름 지)를 써서 유지라고 합니다.유는 상온에서 흐르는 기름 즉, 액체유를 말한다고 보시면 되고지는 상온에서 고체인 기름 고체지를 말한다고 보시면 됩니다.오늘은 이런 유지의 정의에 대해서 알아보도록 하겠습니다.유지(油脂, Fat and Fatty oils) 유지는 글리세롤 지방산에스터를 일컫는 말로, 단백질이나 탄수화물과 함께 생물체의 주요 성분을 이루는 것을 이야기합니다. 중성지질, 트리아실글리세롤(Triacyl glycerol)이라고도 하며 흔히 트리글리세라이드(Triglyceride)라고 합니다. 이런 유지는 비식용유들도 포함되는지 궁금하실 수도 있습니다. 하지만 유지는 어디까지나 .. 식품공학/식품기술사 2024. 7. 18.
알룰로스(Allulose) 알룰로스(Allulose) 알룰로스는 D-사이코스라고도 하는 자연에서 얻을 수 있는 천연감미료의 한 종류입니다. 단당류죠. 1940년대 밀의 잎, 무화과, 건포도, 키위 등에서 처음 발견됬다고 해요. 그런데 추출할 수 있는 그 양이 매우 적어 희소당(Rare sugar)이라고 불리기도 합니다. 단맛은 설탕의 약 70% 정도인데 칼로리는 1g에 0.4kcal 정도로 대체감미료로 각광 받고 있습니다. 설탕 칼로리는 1g당 약 4kcal 정도 되니 1/10 정도나 적은 칼로리인거지요.효능 아무래도 칼로리가 설탕에 비해 현저하게 낮다 보니 비만 관련 질환들에 대해 개선효과가 있습니다. 식후 혈당치 상승과 동맥경화, 내장지방 축척, 당뇨병, 비만 등을 억제해주는 효과가 있습니다. 알룰로스는 장에서 수송체를 통해 .. 식품공학/식품첨가물 2024. 6. 2.
크레아틴(Creatine) 건강을 챙기기 위해 또는 근육을 만들기 위해 운동을 하다보면욕심이 생겨서 다양한 보충제를 찾아보게도 되죠오늘은 이런 근육 운동 관련 대표적인 보충제인 크레아틴에 대해서 알아보겠습니다.  크레아틴(Creatine) 크레아틴은 질소를 포함한 유기산의 한 종류입니다. 보통 인체 내에서 아르기닌, 글리신, 메티오닌 3종의 아미노산을 이용하여 자연적으로 합성되며 척추동물 근육의 에너지 공급에 중요한 역할을 합니다. 역할이라고 하면 근육이나 신경에서 빠르지만 용량이 에너지 저장고라고 보시면 됩니다. 에너지가 필요할 땐 ADP를 ATP로 만들고 남아돌때는 다시 인산을 받아 에너지를 저장합니다.※ 아데노신 삼인산(ATP) : 인체의 모든 세포의 에너지원으로 세포 안에서 일어나는 다양한 생화학적 과정의 연료 정도라고 보.. 식품공학/건강기능식품 2024. 5. 29.
소다석회유리(Soda-lime glass)의 특징과 주의사항 식기류 제조에 가장 많이 쓰이는 재질 중 하나가 유리죠.그런데 이런 유리에도 여러 종류가 있다는 사실 아셨나요?오늘은 그런 유리의 다양한 종류 중에 가장 널리 쓰이는 소다석회유리에 대해서 알아보겠습니다.소다석회유리(Soda-Lime Glass) 이산화규소 70% 소다 15% 석회 9%로 이루어진 유리를 이야기합니다. 실용 유리 중에서 사용량이 가장 많은 대중적인 유리라고 보시면 됩니다. 용도 유리컵, 유리병, 접시, 텀블러, 카페시럽 보관용기 등 다양한 종류로 활용되고 있습니다. 식기류뿐만 아니라 저렴함 덕분에 건물이나 창문 그리고 튜브, 막대, 판 등에도 많이 사용됩니다. 소다석회유리는 유리창에 쓰이는 창문용 유리와 용기에 쓰이는 컨테이너 용기로 나뉩니다. 그리고 두 가지의 화학 성분은 다릅니다.특징 .. 식품공학/식자재소재 2024. 5. 25.
타라검(Tara Gum) 타라검(Tara Gum) 타라검은 남아메리카가 원산지인 다래과 타라(Caesalpinia spinosa) 나무 씨앗의 배유를 갈아서 얻을 수 있는 식품 첨가물입니다. 증점안정제로서 식품에서 점성 부여 및 겔화 등 다양한 목적으로 사용됩니다. 보편적으로 자주 사용되는 증점제는 아니지만 일부 특수한 경우에 사용되는 첨가물 중 하나입니다. 타라검은 물에 팽윤하고 가열하면 용해됩니다. 타라검 수용액은 중성으로 pH 변화에 상대적으로 안정적인 특성이 있습니다. 내산성, 내열성.. 식품공학/식품첨가물 2024. 5. 14.
타마린드검(Tamarind Gum) 타마린드검(Tamarind Gum) 열대 아프리카 원산의 콩과 식물 타마린드(Tamarindus indica) 종자 배유에서 추출한 다당류로 만든 첨가물입니다. 증점제, 안정제 용도로 주로 사용됩니다. 원료가 되는 식물 타마린드는 종자 배유 말고도 여러가지 용도로 사용이 되는데 잎은 동남아 지역의 민간요법 치료제나 차로 사용됩니다. 그리고 열매는 콩의 일종으로 분류되어 향신료로 이용합니다. 주로 인도,동남아풍의 음식에 사용되지요. 우리가 아는 대표적인 음식에는 '팟타이'가 있습니다.용도/특징.. 식품공학/식품첨가물 2024. 5. 13.
보스웰리아 효능 및 부작용 그리고 선택 기준 최근에 관절염에 좋다고하여 보스웰리아를 찾는 사람들이 늘어나고 있는데요그렇다면 이 보스웰리아는 어떤 건강기능식품이며어떤 효능과 부작용이 있는지 확인해보겠습니다.보스웰리아(Bosewllia) 보스웰리아는 유향나무의 유향을 일컫는 말입니다. 채취방법은 뾰족한 칼로 유향나무에 상처를 내어 나오는 우유 빛 진액을 받아 사용합니다. 보통 초록색이 짙을 수록 최고급품으로 치고, 대부분 상등품들은 황색에서 은빛을 띠고 잇습니다. 황갈색 유향은 값이 상대적으로 저렴하다고 보시면 됩니다. 이런 보스웰리아를 가공 추출하게 되면 보스웰릭산이라는 산 성분이 나오게 됩니다. 보스웰릭산은 체내 염증 유발 물질 생성을 억제해 연골 세포의 생존율을 높이고 기능 유지에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 그 외에도 많은 효.. 식품공학/건강기능식품 2024. 5. 10.
글루타치온 효능과 부작용 최근 건강기능식품으로 새롭게 떠오르고 있는 것 중 하나가 글루타치온입니다.Glutathione, 글루타치온 또는 클루타티온이라고도 하는데요이는 아미노산 중합체의 일종으로 대표적인 항산화제 중 하나입니다.그렇다면 어떤 효능이 있고 부작용은 또 어떤 게 있는지 한 번 알아보도록 하겠습니다. 글루타치온 글루타치온은 인체의 간에 대량으로 존재하는 대표적인 강력한 항산화 물질입니다. 비타민G로도 부르기도 하지요. 1888년에 처음으로 발견되었지만 1975년에 뒤늦게 그 효과가 알려지며 건강을 강화시켜 주는 영양소로 각광받기 시작하였습니다.글루타치온의 효능 글루타치온의 대표적인 효능은 대사과정에서 발생하는 활성산소를 제거하여 안전하게 배출하는 것입니다.멜라닌 색소를 감소시킨다고 알려진 유명한 백옥 주.. 식품공학/건강기능식품 2024. 5. 8.
소르브산 칼륨(Potassium Sorbate) 소르브산 칼륨(Potassium Sorbate) 소르브산 칼륨은 곰팡이와 효모균의 성장을 억제하는 대표적인 보존제 중 하나입니다. 인공적인 화합물은 아니고 일부 식품과 블루베리 등 베리류에서 자연적으로 발견되는 화합물의 한 종류입니다. 물에 잘 용해되지 않고, 알코올과 아세톤, 프로필렌클리콜, 에테르, 빙초산 등에 쉽게 용해됩니다. 쉽게 승화되는 무색 고체로 수용액은 가열하더라도 일부가 휘산되는 특징이 있습니다. 적용범위는 주로 효모와 곰팡이로 세균은 선택적으로만 작용합니다. 또한, 식품의 pH가 낮을수록 소브산의 항균효과는 증가합니다. pH 5.0을 기준으로 효과성이 나눠지며 pH 7.0 이상에서는 거의 효과가 없다고 봐도 무방합니다. 국내 식품 사용기준에는 소르브산 칼륨이 사용 허가된 제품군이.. 식품공학/식품첨가물 2024. 5. 5.
디하이드로초산 나트륨 디하이드로 초산나트륨은 미생물의 생육을 억제하여 식품의 보관기간을 연장시키는 보존제로 치즈나 버터, 마가린 등의 유제품에 한정적으로 쓰이는 첨가물입니다. 물에 잘 녹는 특징을 가지고 있으며 곰팡이나 효모, 호기성균에 대해 발육을 저해하는 효과가 뛰어납니다. 산성형 보존료로 항균 효과는 낮은 pH에서 더 극대화 됩니다. 치즈, 버터, 마가린에 0.5g/kg 이하를 사용해야 하며 치즈에는 0.1~0.2% 수용액 또는 알코올에 녹여서 분무해야합니다. 버터, 마가린 등에는 소금과 함께 혼합하여 사용해야 합니다. 상기와 같은 유제품들은 지방뿐만 아니라 수분도 어느정도 함유하고 있는 종류이기 때문에 곰팡이가 피기 쉬워 보존료가 필요합니다. 형태는 흰색의 결정성 가루로 냄새가 거의 없습니다. 물이나 프로필렌글리콜, .. 식품공학/식품첨가물 2024. 4. 29.
트라이탄(Tritan) 플라스틱하면 환경호르몬이나 내분비계 교란물질 등 걱정으로 인해 사용을 꺼리시는 분들이 많은데요 몇 해 전부터 이런 유해물질들을 방출하지 않는다고해 인기있는 소재로 사용되는 것이 바로 트라이탄(Tritan)입니다. 아기 젖병소재로도 사용될 정도로 안전하다고 하는 트라이탄 오늘은 이 트라이탄이 어떤 소재이고 유해성 논란은 따로 없는지 알아보도록 하겠습니다. 트라이탄(Tritan) 트라이탄은 비스페놀 A로 인한 건강문제를 해결하기 위해 폴리카보네이트 대신 발명된 유리형 플라스틱입니다. 여기서 비스페놀 A란 BPA라고도 부르며 다양한 플라스틱 제조에 사용되는 화합물입니다. 이 비스페놀 A는 체내 에스트로겐의 효과를 모방하는 특성을 가진 제노에스트로겐으로 알려져 있는데요. 즉, 내분비계 호르몬 교란을 일으킬 수 .. 식품공학/식자재소재 2024. 3. 13.
진통제 차이(타이레놀 아세트 아미노펜, 이부프로펜) 및 상태에 따른 추천 바쁘게 살아가다보면 야근이나 잦은 회식에 치여 두통도 가끔 앓게 되고 때로 면역력이 떨어지면 감기같은 간단한 질병들도 겪게 되죠. 이럴 때 어떤 진통제가 가장 안전하고 효과적인지 알아두면 좋지 않을까해서 오늘은 생활에서 쉽게 접하는 진통제의 종류와 추천 복용법에 대해서 소개합니다. 아세트 아미노펜(타이레놀) 우리가 가장 무난하게 접하는 진통제 타이레놀이 바로 아세트 아미노펜이라고 보시면 됩니다. 효과가 강력한 편은 아니지만 진통과 해열에 대한 적용 범위가 넓고 부작용이 적기 때문에 가장 쉽게 이용할 수 있습니다. 일반의약품으로 분류되기 때문에 처방없이 약국에서 구매 가능하고, 편의점에서도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 하지만 부작용으로는 간독성이 있습니다. 그렇기 때문에 절대 술과 같이나 음주 후에 복용하는.. 식품공학/의약품 2024. 3. 7.
식품용 플라스틱 숫자에 따른 유해성 및 사용권장방법,추천제품 우리가 일상 생활에서 식품을 섭취하며 가장 많이 접하는 식자재 소재 중 하나가 바로 플라스틱인데요. 오늘은 이 플라스틱 하단 숫자에 따른 소재 종류와 사용권장방법 그리고 추천 제품까지 알아보도록 하겠습니다. PETE(페트,PET,폴리에틸렌 테레프탈레이트)| 생수병이나 음료수 병에 많이 사용 되는 우리가 흔히 알고 있는 그 페트병입니다. 투명한 소재들은 재활용이 되지만 유색의 경우 변성 PET로 어떤 화학물이 들었는지 확인할 수 없어 재활용이 어렵죠. 그래서 요새는 투명과 유색 PETE를 따로 분리수거하기도 합니다. 세균이나 박테리아가 번식할 수 있어 재사용은 가능하면 하지 않는게 좋습니다. HDPE(고밀도 폴리에틸렌) - 식기류 적합 재활용도 되며 독성에도 안전한 편입니다. 밀도가 높고 단단해 외부 충격.. 식품공학/식자재소재 2024. 2. 20.
구아검(Guar gum) 구아검 구아검은 인도와 파키스탄 등의 일년색 콩과실물 구아 종자의 배유를 분쇄하거나 온수로 추출하여 얻어지는 성분입니다. 주성분은 만노스와 갈락토스로 냉수에 쉽게 용해되어 점섬이 매우 높은 용액이 되는 특성이 있습니다. 약간 옅은 황백색으로 냄새가 거의 없는 분말 형태이며 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용됩니다. 효능 1) 변비 개선 구아검은 장에 좋은 유익균을 잘 자라게 하는 프리바이오틱스 기능을 가지고 있으며 식이섬유를 많이 함유하여 변비 예방에 큰 도움이 됩니다. 또한, 젤 형태로 수분을 머금고 있던 구아검이 대장에서 수분을 공급하여 변비를 개선시켜 줍니다. 우리나라 식품의약품안전처에서는 하루 4.6g만 먹어도 장내 유익균 증식에 도움이 된다고 이야기하고 있습니다. 2) 콜레스테롤 수치 개선 구.. 식품공학/식품첨가물 2024. 1. 31.
한천(Agar, 우뭇가사리) 한천(Agar, 우뭇가사리) 한천은 우뭇가사리(Gelidium)나 꼬시래기(Gracilaria) 등의 홍조류로부터 추출한 물질입니다. 주성분은 중성다당류인 Agarose와 산성 다당류인 Agaropectin으로 구성되어 있으며 90℃ 이상의 온도에서 완전 용해되고, 용해된 수용액은 상온에서 겔 상태를 형성하는 특징이 있죠. 식품으로서의 특징은 특별한 맛이 없고, 소화가 어려운 탄수화물과 섬유질이 많이 포함되어 있기 때문에 열량이 상당히 낮은 특징이 있습니다. 그래서 곤약과 비슷하게 다이어트 식품에 많이 이용됩니다. 용도 젤리나 양갱 같은 디저트 종류에 많이 사용됩니다. 묵이나 다른 식품에도 종종 이용되며 식품 이외 다른 용도로도 활용됩니다. 미생물들이 자라기에 좋은 당류도 포함하고 있기 때문에 미생물 배.. 식품공학/식품첨가물 2024. 1. 22.
인공감미료 아스파탐(Aspartame)의 뚜렷하게 밝혀진 부작용? 꾸준히 유행하는 다이어트와 저칼로리 음료 열풍으로 이제는 누구나 한 번쯤은 제로슈거 음료를 드셔보셨을 텐데요 설탕이 없으면서도 단 맛을 내기 위해 이런 음료에는 아스파탐 등의 인공 감미료가 들어가고는 하죠 오늘은 이렇게 사용되는 인공감미료 중 가장 대표적인 아스파탐이 무엇인지에 대해 알아보고 그 부작용에 대해서도 확인해보겠습니다. 아스파탐(Aspartame) 설탕의 200배의 맛을 내는 인공 감미료입니다. 원래 이 아스파탐은 인공감미료를 목적으로 개발하던 중에 만들어진 것이 아니라고 합니다. 1965년 현재는 화이자에 합병된 G.D Searle & Company에 근무중이던 화학자 제임스 M 슐래터가 위궤양에 치료할 약을 개발하기 위해 다양한 물질을 합성하던 중 발견합니다. 해당 물질을 연구하던 중 손에.. 식품공학/식품첨가물 2024. 1. 20.
알긴산나트륨(Sodium Alginate) 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 고점도의 물성을 얻기위한 증점제로 쓰이는 첨가물입니다. 친수성이 높은 고분자 전채질로서 물에 쉽게 용해되는 특성을 가지고 있습니다. 주로 감태, 미역, 다시마 등의 갈조류로 부터 추출하죠. PH 6~9 사이에서 안정적이며 60℃ 이ㅏ상이 되면 점도가 점점 낮아집니다. 용도 아이스크림의 안정제나 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제 등으로 쓰입니다. 뿐만 아니라 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로도 사용됩니다. 면류의 노화방지 및 농축오렌지와 맥주거품의 안정제 등으로도 쓰이기도 하며 육류의 피막과 쨈과 젤리의 겔 형성에도 사용됩니다. 분자요리에도 이용되는데요, 바로 캐비어를 만들 때 사용하기도 합니다. 스포이드 등으로 짜내어 캐비어처럼 둥글둥글한 모양을.. 식품공학/식품첨가물 2024. 1. 12.
로커스트콩검(Locust Bean Gum) 로커스트콩검(Locust Bean Gum) 로커스트 콩검은 증점제이자 겔화제입니다. 식품의 점도와 촉감을 향상시키는 역할을 하기 때문에 여러 제품에 광범위하게 사용됩니다. 지중해 연안에서 자라는 다년생 상록수 캐롭나무(Carob tree)의 종자인 메뚜기 콩(Ceratonia sp.)이 로커스트콩검을 만드는 원료입니다. 주성분은 만노스와 갈락토스로 구성되어 있습니다. 냉수에서 일부 용해되기도 하나 70℃ 이상이 되어야 완전하게 용해되는 특성이 있습니다. 높은 온도에서 녹게 되면 투명하면서도 수분 보유력이 뛰어난 점액질로 변합니다. 0.5%에서는 겔을 형성하며 5%에서는 페이스트 상태로 됩니다. 변질이 쉽기 때문에 일반적으로 다른 다당류와 함께 많이 사용합니다. 부패되면 점도가 급격히 떨어지는 특성이 있습.. 식품공학/식품첨가물 2024. 1. 10.

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