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식품공학

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식품에서의 물(수분,Water) 물은 수소 원자 둘과 산소 원자 하나로 이루어진 화합물(H2O)이죠. 생명 활동에 있어서 직접적으로 에너지를 공급하거나 체성분을 만들지는 못하지만 인체의 약 70%로서 생명활동에 가장 필수적인 성분인 물에 대해서 기본적인 개념부터 알아보겠습니다. 물(수분,Water) 물은 식품에서 있어서 형태와 구조 그리고 맛에 큰 영향을 주며, 함량에 따라서 식품의 품질을 좌지우지 하기도 합니다. 뿐만 아니라 우리의 에너지와 체성분을 생성하는 유기물은 아니지만 없이는 존재할 수 없는 필수적인 무기물입니다. 따라서 물은 생명에게도 식품에서도 필수적인 존재라고 할 수 있습니다. 물의 삼중점은 고체, 액체, 기체가 공존하는 융해 곡선, 증기 압력 곡선, 승화 곡선이 만나는 점을 이야기합니다. 임계온도는 액화가 가능한 최고온..
베타카로틴(β-Carotene) 베타카로틴(β-Carotene) 베타카토린은 균류와 식물 그리고 과일에 풍부한 적황색 유기 색소입니다. 베타카로틴이 들어있는 대표적인 식품은 당근, 토마토, 시금치, 고추, 쑥갓, 망고, 늙은 호박, 케일, 블로콜리, 파파야, 키위, 살구, 콜라드, 순무 등이 있죠. 카로티노이드의 종류 중 하나인데 카로티노이드는 대부분 광합성 식물과 동물에게서 볼 수 잇는 색소로 빨간색, 주황색 또는 노란색 계열의 색소군 등이 있습니다. 카로티노이드는 베타카로틴뿐만 아니라 알파카로틴(α-Carotene), 루테인(Lutein), 라이코펜(Lycopene), 크립토잔틴(Cryptoxanthin), 지아잔틴(Zeaxanthin) 등의 종류가 있습니다. 각각의 카로티노이드는 몸에 좋은 효과들을 가지고 있죠. 그렇다면 베타카로..
식품 사용 도자기의 종류 : 뉴본, 스톤웨어, 포세린 맛있게 조리된 요리에는 그릇도 음식 못지 않게 중요한데요, 그 중에서 도자기 그릇을 사용하려고 구매하다 보면 안정성과 소재에 대해서 한 번 더 생각해보게도 됩니다. 도자기 소재에는 어떤 것이 있고 어떤 특성이 있을까요? 1. 뉴본(New bone china) 뉴본 이전에 본차이나(Bone china)에 대해서 먼저 아는 것이 좋을 것 같습니다. 본차이는 소뼈와 같은 동물성 골분(인산삼 칼슘)을 이용하여 만든 도자기 소재입니다. 본차이나의 특성은 순도가 부드럽고 투명도가 높으며 도자기가 가볍습니다. 주로 비싸기 때문에 장식품인 예술 도자기의 소재로 많이 사용되죠. 투명한 특성때문에 전등갓 등으로 사용되기도 합니다. 강도면에서는 전통적인 자기에 비해 약 3배 정도 강하며, 열에도 강하여 펄펄 끓는 물을 부어..
위 건강에 좋은 음식 양배추,양배추즙 효능 및 부작용 대한민국 직장인이라면 잦은 야근에 회식으로 위장관 장애는 하나씩 달고 살지 않나 싶습니다. 건강을 생각해서라면 사실 덜 마시고 푹 쉬는 게 좋겠지만 그렇게 하기 쉽지 않은게 현실이고 대안으로 몸에 가장 좋은 특히, 원물에 가까운 제품이 뭐가 있나 찾기 마련입니다. 그러 면에서 양배추즙은 좋은 대안이라고 볼 수 있습니다. 양배추 원물을 자주 생으로나 쪄서 먹으면 좋지만 보관 문제도 있고 늘 하기가 쉬운 일은 아니기 때문이죠. 오늘은 이렇게 위 건강을 위해서 먹는 양배추와 양배추즙이 어떤 효능이 있고 부작용은 또 어떠하며 추천할 만한 제품이 있는지 알아보도록 하겠습니다. 양배추 양배추는 서양의 배추라는 뜻으로 지중해, 소아시아가 원산지입니다. 양배추 잎이 가죽처럼 두꺼운 이유는 바닷가 근처에서 자라기 때문에..
카라기난(Carrageenan) 다양한 간식들을 먹을 때 풍미뿐만 아니라 독특한 제품의 식감도 우리 입을 즐겁게 하는 요소 중 하나죠. 초콜릿이나 아이스크림 등에 끈끈한 식감을 주기 위해 사용되는 첨가물 카라기난과 논란이 되는 부분에 대해서 알아보겠습니다. 카라기난(Carrageenan) 홍조식물에서 채취하는 다당류로 고무 모양의 물질입니다. 홍조식물은 조류로 분류되는 원생생물의 한 갈래로, 전 세계에 약 600속 2,000종 정도가 있다고 합니다. 모두 분홍색이나 암홍색 색소체를 가져, 광합성 작용에 의해 홍조 녹말을 만듭니다. 약 600년 전부터 아일랜드 남부 해안 지방에서 채취되어 카라기난으로 사용되어 왔다고 하네요. 뜨거운 물 또는 알칼리성 수용액으로 추출한 다음, 정제하여 사용합니다. 용도는 증점제,겔화제,안정제,유화제입니다...
차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질 최근 몇 년간 커피 열풍이 불면서 차(茶,tea)에 대한 관심도 덩달아 늘고 있습니다. 차를 마시기 위해 우리다 보면 색이 변하는 것을 볼 수 있는데요, 오늘은 이처럼 차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 차의 역사 차나무의 원산지는 중국, 정확히는 중국과 미얀마 사이의 국경에 해당하는 지역이라고 해요. 중국의 역사서에 따르면 기원전 2373년 농업과 의술의 신으로 불리던 신농이 약초의 효능을 조사하던 중 중독에 빠졌고, 이를 해독하기 위해 찻잎을 먹은데서 차의 역사가 시작된 것으로 보고 있습니다. 현대와 같이 음료로서 차의 역사가 시작된 것은 중국 삼국 시대(220년~280년)의 기록에서 찾아볼 수 있다고 합니다. 삼국지의 오나라 편에 등장하는 차로 술을 대신하여 마신다는..
스테인리스강(Stainless Steel)의 종류와 연마제의 유해성 주방 가위나 칼, 그릇에서 보온 밥솥 냄비까지 위생을 위해서 가장 많이 쓰는 금속 소재 중 하나가 스테인리스강(Stainless Steel)이 아닐까 합니다. 이 스테인리스강은 어떤 원리로 우리가 녹을 섭취하지 않게 도와주고 식자재에 쓰이는 종류에는 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다. 스테인리스강(Stainless Steel) 철강 재료의 한 종류로, 녹이 잘 슬지 않게 만든 합금강의 일종입니다. 최소 10.5 혹은 11%의 크롬이 들어가야 하며 일반 탄소강과는 다르게 크롬 산화물이 표면의 부식을 예방해 주어 전체적인 구조에 녹이 번지는 것을 막아줍니다. 스테인리스강 하면 단순히 한 종류만 있을 것으로 생각이 들기도 하지만 현재 약 150개의 등급이 있다고 합니다. 요리 기구뿐만 아니라 하드웨어, 수술기..
히스테리시스-이력현상(Hysteresis)에 대해 히스테리시스, 이력현상 또는 기역효과라고도 합니다. 이는 단순 식품뿐만 아니라 역학, 물리학, 수문학,경제학 등 여러 분야에서 활용되고 있는 용어이기도 합니다. 간단한 설명으로는 "파괴된 뒤 결코 다시 회복할 수 없는 현상"인데요, 식품에서 쓰일 때는 그 의미가 유사하기도 하면서도 적용하는 사례가 다릅니다. 간단하게 얘기하면 식품에서의 히스테리시스는 일정한 수분 활성도(Aw)와 온도에서 수분이 탈습되었다가 다시 흡습되는 경우 전량이 돌아오지 않는 현상을 이야기 합니다. 이는 탈습 과정 중에 조직을 형성하고 있던 분자 조직들이 수분이 빠져나감과 동시에 공간을 통해 수축하여 다시 흡습될 수 있는 공간을 적게 만들어 주는 것 등이 원인이 됩니다. 그래프에서와 같이 대부분 식품에 있어서 수분의 등온흡습곡선과 등..
극저온 동결(Cryogenic freezing)의 정의 및 장단점 식품의 저장 및 장기 보관을 위해 동결 방식을 이용하는 것을 흔히 볼 수 있습니다. 큰 식품 기업체 단위에서도 사용하지만 흔히 가정에서도 소비기한이 다가오는데 소비하기가 어려운 식품이 있다면 냉동보관을 하고는 하죠 하지만 식품의 동결보관 방식이 꼭 좋다고 볼 수는 없습니다. 식품의 물리적·화학적 변화를 일으켜 맛과 영양소의 파괴를 가져올 수 있기 때문이죠. 오늘은 기존의 동결(Freezing) 방식과 극저온 동결(Cryogenic freezing) 방식의 차이 및 장단점까지 알아보겠습니다. 냉동식품의 정의 냉동식품은 전처리(가공 또는 조리)한 식품을 장기 보존할 목적으로 급속 동결하여 포장 처리한 것으로, -18℃ 이하의 품온이 되도록 냉동 보관한 식품을 이야기합니다. 냉동식품이라 하면 전처리한 식품을 ..
가열살균과 비가열살균의 장단점 식품의 부패와 변질을 예방하고 안전성과 보존성을 효과적으로 향상시키는 가공 방식에는 가열살균,건조,냉동 및 보존제 활용,PH 조정 등이 있습니다. 그 중에 오늘은 열처리를 통하여 식품 보관 기간을 연장시키는 가열살균에 대해서 알아보겠습니다. 가열살균은 방식이나 설비 등에 따라 그 카테고리가 세분화 될 수 있습니다. 특히, 최근에는 식품공학을 전공하지 않은 엄마들도 어린 영아들의 이유식을 위해 살균우유와 멸균우유의 차이점에 대해 공부하는 추세입니다. 하지만 오늘은 열을 가하고 가하지 않음에 따라 살균 방식을 통틀어 '가열살균'과 '비가열살균'으로 나누어 그 차이점에 중점을 두고 알아보도록 하겠습니다. 가열살균 식품의 살균 중 전통적으로 많이 사용하는 방식으로 '열처리에 의하여 식품 중의 미생물을 사멸시켜 ..

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