유지(油脂)

유지(油脂)

우리가 흔히 식품으로 접하는 기름을 통틀어서 유지(油脂)라고 하지요

한자의 뜻을 풀어서 해석해보자면 油(기름 유)에 脂(기름 지)를 써서 유지라고 합니다.

유는 상온에서 흐르는 기름 즉, 액체유를 말한다고 보시면 되고

지는 상온에서 고체인 기름 고체지를 말한다고 보시면 됩니다.

오늘은 이런 유지의 정의에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

1. 유지(油脂, Fat and Fatty oils)
    유지는 글리세롤 지방산에스터를 일컫는 말로, 단백질이나 탄수화물과 함께 생물체의 주요 성분을 이루는 것을 이야기합니다. 중성지질, 트리아실글리세롤(Triacyl glycerol)이라고도 하며 흔히 트리글리세라이드(Triglyceride)라고 합니다. 이런 유지는 비식용유들도 포함되는지 궁금하실 수도 있습니다. 하지만 유지는 어디까지나 기름의 카테고리 중 하나라고 보시면 됩니다.
   
    여러가지 기름이 있겠지만 크게 기름을 유지랑 광물유로 나눌 수 있습니다. 유지는 위에서 다루었다시피 생물체의 주요 성분이며 식물성 기름, 동물성 기름이나 특성에 따라 액체유, 고체지 등으로 분류할 수 있습니다. 또한, 이런 액체유나 고체지 역시 하위로 다양한 기름 종류들로 나누어지기도 하며, 사실 트리글리세라이드 뿐만 아니라 모노글리세라이드나 다이글리세라이드 등도 엄격한 의미에서는 유지로도 볼 수 있습니다.
   
    이렇게 식용 유지류 외에는 광물성 기름도 있는데 이는 비식용으로 이용되는 기름들을 이야기합니다. 대표적으로는 기름, 석유, 휘발유 등의 종류가 있습니다.
   
   
2. 유지의 구조
    

트리글리세라이드 (팔미트산, 올레산, 알파 리놀레산 연결)

 위에서 이야기했다시피 모노글리세라이드, 다이글리세라이드도 유지로 볼 수 있겠지만 대부분 트리글리세라이드의 형태로 존재하고 있다고 보시면 됩니다. 트리글리세라이드는 글리세롤(글리세린) 한 분자에 지방산 3분자가 연결되어 있는 형태입니다. 그리고 지방산의 종류에 따라 그 특성은 달라집니다.

 트리글리세라이드를 분류하는 대표적인 구분 중 하나는 포화와 불포화입니다. 포화 지방에는 탄소 원자와 탄소 원자 사이에 이중 결합이 없고, 불포화 지방에는 탄소 원자와 탄소 원자 사이에 이중 결합이 있는 형태입니다. 불포화 지방산은 대부분 유사한 포화 지방보다 녹는 점이 낮아 실온에서 액체인 액체유의 형태로 있는 경우가 많습니다.

 자연적으로 생성되는 트리글리세라이드에서 지방산의 사슬 길이는 다양하게 존재하지만 대부분 16개, 18개, 20개인 형태로 존재한다고 합니다. 또한 식물과 동물에서 발견되는 천연 지방산은 보통 짝수 개의 탄소 원자들로 구성되어 있습니다. 그러나 세균의 경우 홀수 지방산 및 가지사슬 지방산을 합성하는 능력을 가지고 있어서, 반추동물의 동물성 지방에는 반추위에서 공생하는 세균의 자굥으로 15개의 탄소로 이루어진 지방산과 같은 홀수 지방산이 포함됩니다.

 트리글리세라이드 외에 모노글리세라이드는 식품 유화제 등의 용도로 사용되고, 다이글레세라이드의 경우에는 똑같이 유화제나 안정제, 윤활제 용도로 이용된다고 합니다.