차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질

차(茶,tea)

최근 몇 년간 커피 열풍이 불면서
차(茶,tea)에 대한 관심도 덩달아 늘고 있습니다.

차를 마시기 위해 우리다 보면 색이 변하는 것을 볼 수 있는데요,

오늘은 이처럼 차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 차의 역사
    차나무의 원산지는 중국, 정확히는 중국과 미얀마 사이의 국경에 해당하는 지역이라고 해요. 중국의 역사서에 따르면 기원전 2373년 농업과 의술의 신으로 불리던 신농이 약초의 효능을 조사하던 중 중독에 빠졌고, 이를 해독하기 위해 찻잎을 먹은데서 차의 역사가 시작된 것으로 보고 있습니다.
   
    현대와 같이 음료로서 차의 역사가 시작된 것은 중국 삼국 시대(220년~280년)의 기록에서 찾아볼 수 있다고 합니다. 삼국지의 오나라 편에 등장하는 차로 술을 대신하여 마신다는 구절로부터, 삼국 시대부터는 차가 하나의 음료로 취급되었음을 알 수 있습니다. 삼국 시대 이후 진나라 시대에는 황제에게 최고급 차를 진상하는 제도를 시행하였다는 기록에서 차가 상류층들이 주로 애용하는 기호품이었음을 알 수 있습니다.
   
    남북조 시대(439년~589년)와 수나라 시대(581년~618년)을 거쳐 차를 마실 수 있는 차관이 점차 생겨나면서 서민층에게도 차 문화가 본격적으로 확산되었습니다. 당나라 시대에 이르러서는 본격적으로 중국 전역에서 차나무가 재배되며 일상적으로 차를 마시는 풍습이 생겨나기도 했습니다.
   
    이렇게 서민들에게도 확산된 차 문화는 이후 시대를 거치면서 더욱더 정교해지고 찻잎을 부수고 뭉쳐 만들던 고형차에서 원본 찻잎 형태를 어느 정도 유지하는 잎차 방식을 택하는 등의 변화가 일어났다고 합니다. 이렇게 잘 다듬어진 차는 1600년 청나라 시대 오늘날과 거의 동일한 차의 형태로 재탄생하여 유럽으로 수출되고 산화되면서 홍차의 원본이 탄생하기도 하였답니다.
   
   
2. 녹차와 홍차
   
   

   

   녹차와 홍차

   
   
    차는 찻잎의 종류뿐만 아니라 공정 방식에 따라서도 다른 형태와 풍미를 가진 차가 되는데, 이러한 차들을 분류하는 기준 중에 산화도에 따라 분류하는 기준이 가장 일반적으로 많이 사용됩니다. 우리가 가장 익숙히 접하는 녹차와 홍차가 이 분류 기준을 따르는 대표적인 차의 예시입니다.
   
   1) 녹차
    녹차는 비산화차로서 가공 과정에서 산화 효소를 억제하기 위해 찻잎들을 뜨거운 불에 달구고 솥에 덖는 '초청(Fired)' 방식을 이용하거나, 뜨거운 증기를 채운 통에 넣고 찌는 '증청(Steamed)' 방식을 사용합니다. 이런 방식들로 산화를 중단시키게 되면, 찻잎을 갈색으로 변화시키는 폴리페놀 산화효소의 활성이 낮아져 엽록소가 분해되지 않고, 찻잎이 녹색을 그대로 유지하게 됩니다. 그래서 녹차를 물에 우리면 찻잎에 남은 엽록소 때문에 선명한 녹색이 우러나오게 됩니다. 하지만 엽록소는 산화 반응에 굉장히 약해 공기와 오래 접촉할수록 그 색이 연해집니다.
   
    2) 홍차
    홍차는 녹차와 다르게 효소의 작용을 중지시키는 과정을 거치지 않아, 차 잎 내부의 성분이 자체에 들어있는 효소에 의해 산화되어 붉은 빛을 띠는 차입니다. 이런 산화과정으로 인해 엽록소가 산화되고 페오피틴이 생성되어 녹색이 옅어지는 동시에, 카테킨이 폴리페놀 산화효소에 의해 산화되어 녹색이 점차 갈색으로 변합니다. 이 때, 카테킨이 산화되는 정도에 따라 오렌지색을 보이는 테아플라빈, 진홍색을 보이는 테아루비긴, 적갈색을 보이는 카테킨 산화중합물이 생성됩니다.
   
   
3. 홍차의 갈변색소 3가지
   
   

   

   다양한 색의 홍차

   
    위에서 언급했다시피 홍차는 카테킨이 폴리페놀산화효소에 의해 산화되는 정도에 따라 테아플라빈, 테아루비긴, 카테킨 산화중합물이 생성되게 됩니다. 각 각 생성되는 갈변 물질에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
   
    1) 테아플라빈
    테아플라빈은 홍차에 맑은 광택을 주며, 주로 오렌지색을 생성하는데 영향을 미칩니다. 일반적으로 품질이 좋다고 평가되는 홍차에서 매우 선명하고 밝은 빛을 보이는 것도 이 테아플라빈 때문입니다. 좋은 홍차를 구분하는 방식 중에 '골든링'이라는 것이 있습니다. 이는 고급 홍차를 하얀 찻잔에 붓게 되면 찻물과 잔이 닿는 고리 부분에 황금색의 고리 형태가 나타나는 것을 이야기 합니다.
   
    이 골든링의 원리는 홍차와 접하는 하얀 찻잔의 내부 면에서 빛이 반사될 때 홍차와 찻잔이 접하는 가장자리 지점에서 빛의 파장이 굉장히 짧아지면서 사람의 눈에서 해당 눈을 황금색으로 인지하게 되는 것입니다. 이렇게 인식되는 황금색의 고리가 테아플라빈이 다량 함유된 홍차의 찻 빛 파장대에서 가장 선명하게 관측되기 때문에 좋을 홍차의 구분 방식으로 보게 되는 것입니다.
   
    2) 테아루비긴
    테아루비긴은 홍차의 색에 깊이를 더해주며 갈색을 생성하는데 영향을 미칩니다. 발효가 진행될수록 테아플라빈은 감소하게 되며, 테아루비긴은 증가하여 점점 진한색을 나타내게 됩니다.
   
    3) 카테킨 산화중합물
    카테킨 산화중합물은 흑갈색을 보입니다. 홍차를 가공하는 과정에서 산화 과정이 길어지면 길어질수록 많이 생성되는 특성을 가지고 있습니다. 카테킨 산화중합물의 농도가 낮을수록 차의 빛깔이 좋아져 고급 홍차가 됩니다.