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식품공학/식품기술사56

식품 건조 시 발생하는 이화학적인 변화 식품에는 건조, 염장, 냉동 등 다양한 저장방법이 있죠.그 중에 오늘은 건조를 통한 저장방법에 대해서 알아볼건데요.건조 과정에서는 다양한 이화학적 변화가 발생하며,이러한 변화는 식품의 품질과 영양가에 영향을 미치기도 합니다.건조를 통한 저장성 향상이란 무엇이고어떤 이화학적 변화가 있는지 같이 한 번 확인해보시죠.식품 건조란? 식품 건조는 식품 중의 수분을 제거하여 미생물의 성장과 효소 활동을 억제함으로써 부패를 방지하고 저장 기간을 연장하는 방법입니다. 이를 통해 식품의 중량과 부피를 감소시켜 운송과 보관을 용이하게 합니다.식품 건조 시 발생하는 이화학적 변화수분 감소: 건조를 통해 식품 내 수분 함량이 줄어들어 미생물의 생장을 억제하고 저장 기간을 연장합니다.영양소 손실: 특히 비타민 C와 같은 열에 .. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
건강기능식품 기능성 원료인정 신청서로 제출해야 하는 자료의 내용 및 요건 건강기능식품을 제조하거나 유통하려면식품의약품안전처의 기능성 원료 인정을 받아야 합니다.이 과정에서 반드시 제출해야 하는 자료들이 있으며,이를 충실히 준비해야 심사 통과가 가능합니다.이번 글에서는 건강기능식품 기능성 원료 인정 신청 시필요한 자료의 내용과 요건을 정리해 보겠습니다.1. 건강기능식품 기능성 원료 인정이란? 건강기능식품의 기능성 원료는 인체의 건강 유지와 개선에 도움을 주는 물질을 의미합니다. 식약처에서는 기능성 원료의 안전성과 유효성을 검토하여 이를 인정하는 과정을 거칩니다.  해당 기능성 원료로 인정을 받기 위해서는 다양한 연구 자료와 시험 성적서를 포함한 제출 자료를 준비해야 합니다.2. 기능성 원료 인정 신청 시 필요한 자료건강기능식품 기능성 원료로 인정받기 위해서는 다음과 같은 자료를.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
전분의 호화·노화와 노화를 억제할 수 있는 방법 딱딱했던 쌀이 밥솥에서 촉촉한 쌀밥으로 변하고,상온에 방치하다보면 딱딱하게 굳는 현상이 발생하죠.이를 전분의 호화와 노화라고 하는데요.이는 쌀밥 외에도 빵, 국수 등 다양한 음식에서 볼 수 있는데요.오늘은 이런 전분의 호화와 노화는 어떤 것이고,노화를 억제하려면 어떻게 해야하는지까지 알아보겠습니다.전분의 호화(Gelatinization)란?전분은 물과 함께 가열하면 결정구조가 깨지고, 물에 녹아 점성이 생기는 '호화' 과정을 거치게 됩니다.1단계: 수화 - 전분 입자가 물을 흡수하는 단계입니다.2단계: 팽윤 - 가열되면서 전분 입자가 더 많은 물을 흡수하고 부풀어 오릅니다.3단계: 붕괴 - 온도가 높아지면 전분 입자가 파괴되며 점성이 증가합니다.이 과정에서 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
대체식품의 정의 및 장·단점과 대표 제품 대체식품은 기존 동물성 식품이나 전통적인 식품을 대신하여 개발된 혁신적인 제품으로,건강, 환경, 동물복지 등의 다양한 이슈와 맞물려 전 세계적으로 빠르게 성장하고 있습니다.하지만 여러가지 이유에서 아직 더 개발이 필요해보이기도 하는데요.오늘은 대체식품의 정의와 장, 단점 그리고 국내에 유통되는 대표제품에 대해서 같이 알아보겠습니다.대체식품의 정의 대체식품은 전통적인 식품, 특히 동물성 식품을 대신하기 위해 식물성 원료, 대체 단백질, 또는 인공 배양 기술 등을 활용하여 제조된 제품을 말합니다.  이러한 식품은 건강상의 이유, 환경 보호, 동물복지 개선 등의 목적을 위해 개발되었으며, 대표적으로 식물성 고기, 식물성 유제품, 대체 단백질 바 등이 포함됩니다.대체식품의 장점건강 증진: 대체식품은 일반적으로 .. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
튀김에 사용하는 식용유의 조건 튀김 요리는 고온에서 조리되므로,튀김에 적합한 식용유를 선택하는 것이 중요합니다.적절한 식용유를 사용하면 튀김의 맛과 바삭함을 높일 수 있습니다.튀김에 적합한 식용유의 조건발연점이 높다: 식용유의 발연점은 기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도를 의미합니다. 튀김 요리에는 발연점이 최소 180℃ 이상인 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.산화 안정성이 높다: 고온에서 반복적으로 사용되는 식용유는 산화되어 맛과 향이 변할 수 있습니다. 산화 안정성이 높은 식용유를 선택하면 이러한 변화를 최소화할 수 있습니다.영양소가 풍부하다: 불포화지방산이 풍부한 식용유는 건강에 이롭습니다.튀김에 적합한 식용유 종류콩기름(대두유): 발연점이 약 230℃로 높아 튀김 요리에 적합합니다.카놀라유: 발연점이 약 240℃로 높아 구.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
중간수분식품의 정의, 장점, 제조방법과 이를 이용한 식품 중간수분식품은 수분 함량이 15%에서 50% 사이인 식품을 말합니다.이런 중간수분식품은 적당한 수분 함량을 유지하고 있어서식품의 보존성과 품질을 보완 및 개선할 수 있습니다.중간수분식품은 최근 다양한 식품 가공과 보존 방법에 사용되며,그 장점이 부각되고 있는데요.오늘은 중간수분식품에 대해서 알아보겠습니다.중간수분식품의 정의 중간수분식품은 수분 함량이 15%에서 50% 사이인 식품으로, 고수분식품과 저수분식품의 중간 정도에 해당합니다. 이 수분 범위 내에서 식품은 미생물의 성장을 억제하면서도 그 신선도와 맛을 유지할 수 있습니다.중간수분식품의 장점미생물 성장 억제: 중간수분 범위는 미생물의 성장을 억제하면서도, 식품의 신선도를 유지할 수 있습니다.영양소 보존: 수분 함량을 적절히 유지하면서, 영양소와 맛을.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
식품위생법(식품공전)에서 정한 온도(℃) 기준과 범위 온도 범위온도(℃)설명표준온도20℃일반적인 기준 온도미온30~40℃따뜻한 물의 온도상온15~25℃일반적인 실내 온도실온1~35℃일반적인 환경 온도찬물15℃ 이하차가운 물의 온도냉장0~10℃냉장 보관 온도냉동-18℃ 이하냉동 보관 온도온탕60~70℃따뜻한 물의 온도열탕약 100℃끓는 물의 온도 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
포도주 제조 시 아황산가스(SO2)를 첨가하는 이유 포도주 제조 시 아황산가스(SO₂)는 여러 중요한 역할을 합니다.바로 와인의 품질을 보호하고, 발효 과정에서 발생할 수 있는 문제를 방지하는 역할이죠.하지만 과도하게 사용할 경우 오히려 독이 될수도 있는데요.오늘은 포도주에서 사용하는 아황산가스의 역할과 부작용에 대해서 같이 알아보겠습니다.아황산가스(SO₂)의 역할항산화제 역할: 아황산가스는 산화 방지제로 작용하여 와인의 색상과 풍미를 보호합니다. 산화는 와인의 품질을 저하시킬 수 있기 때문에, 아황산가스는 와인의 신선함과 맛을 유지하는 데 필수적입니다.항미생물제 역할: 아황산가스는 미생물의 성장을 억제하여 발효 과정에서 원치 않는 미생물의 증식을 방지합니다. 이를 통해 와인의 변질을 예방하고, 발효가 원활하게 진행될 수 있도록 돕습니다.효소 활성 억제:.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
간헐적 살균 방법과 효과 간헐적 살균은 식품 가공에서 미생물 제거를 위해일정 시간 동안 반복적으로 열을 가하는 방법입니다.이 방식은 미생물의 사멸을 효과적으로 달성하면서도식품의 영양소와 맛을 최대한 보존할 수 있는 장점이 있습니다.그러나 이 방법에도 몇 가지 한계점이 존재하며,이를 보완하기 위한 노력도 필요합니다.간헐적 살균의 원리 간헐적 살균은 일정 시간 동안 열을 가한 후, 잠시 식히는 과정을 반복하여 미생물을 제거하는 방법입니다. 이러한 주기적인 열처리는 미생물의 사멸을 촉진하면서도 식품의 품질 저하를 최소화하는 데 효과적입니다.간헐적 살균의 효과미생물 제거: 주기적인 열처리를 통해 병원성 미생물과 부패균을 효과적으로 제거합니다.영양소 보존: 지속적인 고온 노출을 피함으로써 비타민과 미네랄 등의 영양소 손실을 최소화합니다... 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
검체의 무게를 달 때 “정밀히 단다”와 “약”의 의미 검체의 무게를 측정할 때 사용되는"정밀히 단다"와 "약"의 의미는 식품 분석에서 중요한 차이를 갖습니다. 이 두 표현은 각각 측정의 정확도와 허용 범위를 나타내며,식품 안전과 품질 관리에서 중요한 역할을 합니다.정밀히 단다"정밀히 단다"는 식품의 분석에서 검체의 무게를 매우 정확하게 측정해야 할 때 사용됩니다. 이 표현은 일반적으로 다음과 같은 상황에서 사용됩니다.정확한 측정: "정밀히 단다"는 화학천칭 등을 사용하여 정확한 무게 측정이 이루어져야 함을 의미합니다.과학적 분석: 식품 안전이나 성분 분석에서 세밀한 무게 측정이 필요할 때 사용됩니다.오차 범위 최소화: 측정 오차를 최소화해야 하며, 정확한 결과를 도출하기 위한 절차가 요구됩니다.식품안전나라와 식품첨가물 공전 등에 따르면, "정밀히 단다"는 .. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
관능검사의 목적과 범위 및 고려 사항 관능검사는 식품, 화장품, 의약품 등소비자에게 직접 제공되는 제품의감각적 특성을 체계적으로 평가하는 중요한 과정이죠.그렇다면 이런 관능검사의 범위와고려 사항에는 어떤 것이 있을까요?요번 글에는 관능검사에 대해서 같이 알아보도록 하겠습니다.관능검사의 목적관능검사의 주요 목적은 제품의 감각적 특성을 정량화하고, 품질 관리 및 제품 개발에 필요한 정보를 제공하는 것입니다. 품질 관리: 제품의 일관된 품질 유지와 제조 공정의 문제점을 조기에 발견하여 개선합니다.제품 개발 및 개선: 소비자 기호를 반영한 새로운 제품의 개발 및 기존 제품의 레시피 개선에 도움을 줍니다.소비자 수용도 평가: 실제 소비자를 대상으로 제품의 선호도와 만족도를 조사하여 시장 성공 가능성을 예측합니다.마케팅 및 브랜딩: 제품의 감각적 특성.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
맛의 손실과 억제의 차이 식품 가공이나 조리 과정에서 '맛의 손실'과 '맛의 억제'라는두 가지 현상이 나타날 수 있죠.이 둘은 각각 다른 원인과 결과를 갖는데요.오늘은 식품가공에 있어서 디 두 가지 현상의차이점이 무엇인지에 대해서 알아보겠습니다.맛의 손실이란? 맛의 손실은 식품 내에 존재하는 향미 성분들이 열, 산화, 저장 등 다양한 요인에 의해 분해되거나 휘발되어 원래의 맛을 잃어버리는 현상을 말합니다. 예를 들어, 고온 열처리나 장기간의 저장은 식품의 휘발성 향미 화합물을 감소시켜 신선한 맛을 잃게 만들 수 있습니다.맛의 억제란? 맛의 억제는 식품 내에 맛 성분이 존재함에도 불구하고, 다른 물질이나 감각적 상호작용으로 인해 미각 수용체에서 그 맛이 충분히 인식되지 않는 현상을 의미합니다. 예를 들어, 특정 첨가물이나 다른 맛.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
pH와 살균온도(살균지표 세균) 식품 안전과 품질 관리를 위해pH와 살균온도는 매우 중요한 변수죠.특히, 살균 공정에서 pH는 미생물의 열저항성을 좌우하며,살균온도와 함께 살균지표 세균의 제거 효율을 결정하는 핵심 요소로 작용하는데요.오늘은 식품 보존을 위한 pH와 살균온도는 어떻게 설정하고살균지표 세균은 또 무엇인지까지 알아보겠습니다.pH란? pH는 용액의 산성도 또는 알칼리성을 나타내는 지표로, 0에서 14까지의 척도로 표현됩니다. 7보다 낮은 값은 산성, 7은 중성, 7보다 높은 값은 알칼리성을 의미합니다. 식품에서는 pH가 미생물 성장에 큰 영향을 미치며, 낮은 pH는 일반적으로 미생물의 증식을 억제하는 효과가 있습니다.살균온도와 그 역할 살균온도는 식품 보존 공정에서 미생물을 제거하기 위해 적용하는 열처리 온도를 의미합니다. .. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 24.
식품의 염장 후에 일어나는 물리적, 화학적, 미생물학적 변화 우리나라에서는 예로부터 김치나 장아찌 등식품의 맛을 증진시키고, 보관기간을 늘리기 위해염장 방식이 많이 활용되어 왔죠.이런 염장이란 도대체 정확히 무엇이고어떤 변화와 한계가 존재할까요?오늘은 식품 가공에 있어서 염장에 대해서 알아보겠습니다.염장이란? 염장은 소금을 이용하여 식품 내 수분을 제거하고, 미생물의 성장을 억제함으로써 식품의 안전성과 유통기한을 연장하는 고전적인 보존 방법입니다.이 과정에서 소금은 식품 내부의 수분을 밖으로 끌어내는 작용(삼투압 효과)을 통해 미생물의 번식을 억제하고, 동시에 맛과 질감을 변화시키는 역할을 합니다.염장 후의 물리적 변화수분 활성도 감소: 식품 내 자유수의 양이 줄어들어 미생물의 생장에 필요한 환경이 조성되지 않습니다.텍스처 변화: 고기의 경우 단단해지고, 채소의 .. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 23.
밀키트(Meal Kit)란 도대체 무엇일까? 요즘 다들 밀키트(Meal Kit) 가끔 이용하고 계시죠?하지만 아직 생소하신 분들도 있을 수 있으시고,사용하면서도 궁금하신 분들도 있을텐데요.오늘은 밀키트가 무엇이고기존 요리 방식과 비교해서 어떤 장점과 단점이 있는지까지같이 확인해보겠습니다.밀키트란? 밀키트는 요리에 필요한 모든 재료와 정확한 분량의 레시피가 함께 포장되어 제공되는 식품 패키지입니다. 소비자는 장보기와 재료 손질의 번거로움 없이, 집에서 간편하게 요리할 수 있도록 설계된 이 서비스를 통해 새로운 요리 경험을 할 수 있습니다.밀키트의 장점편리성: 모든 재료가 미리 계량되어 준비되어 있어, 요리 준비 시간이 대폭 단축됩니다.시간 절약: 장보기, 재료 세척, 손질 등의 과정 없이 바로 요리에 착수할 수 있어 바쁜 일정에도 적합합니다.요리 초.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 23.
최소가공(Minimal processing)이란 무엇일까? 장점과 한계성 최소가공(Minimal processing)이란 용어에 대해서 들어보신 적 있나요?식품에 정말 최소한의 가공만을 하여 신선도와 영양소를 최대한 보존하는 방식인데요.오늘은 이런 최소가공이 어떤 장점과 한계성이 있는지그리고 기본 가공과는 어떻게 다른지까지 같이 알아보겠습니다.최소가공이란? 최소가공은 원재료의 신선한 상태와 영양소를 최대한 보존하기 위해, 필수적인 세척, 절단, 포장, 냉장 및 살균 등 기본적인 가공 단계만을 수행하는 방법입니다. 이러한 처리 과정을 통해 식품은 자연에 가까운 상태로 소비자에게 제공되며, 인공 첨가물이나 과도한 열처리를 배제함으로써 건강에 미치는 부정적 영향을 최소화합니다.최소가공 기술의 주요 특징세척 및 살균: 물과 저농도의 살균제를 사용하여 식품 표면의 불순물과 미생물을 제.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 23.
식품보존에서의 Hurdle effect란 무엇일까? 장점과 한계성까지 총정리 식품보존방식 중 Hurdle effect(허들 효과)라는말을 들어보셨나요?식품의 안전성과 유통기한을 연장하는 방법 중 하나인데요.여러가지 기법을 혼합한 혁신적인 방법이죠.오늘은 이런 Hurdle effect(허들 효과)에 대해서 알아보겠습니다.Hurdle effect란? Hurdle effect(허들 효과) 또는 Hurdle technology는 식품보존 분야에서 여러 보존 요소(허들)를 동시에 적용하여 미생물의 증식을 억제하는 기술입니다.  개별 보존 요인들이 단독으로는 충분한 효과를 내지 못할 수 있으나, 이들을 적절히 조합하면 시너지 효과를 발휘하여 식품의 안전성을 크게 향상시킬 수 있습니다.Hurdle effect의 원리Hurdle effect는 식품 내 미생물의 생장을 억제하는 여러 가지 방해 .. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 23.
초가공식품(Ultra-processed foods)이란 무엇인가? 종류와 문제점 최근 건강과 식생활에 대한 관심이 높아지면서초가공식품(Ultra-processed foods)에 대한 논의도 활발해지고 있습니다.초가공식품이란 무엇이며그 종류와 문제점은 무엇인지그리고 대표적으로 혼동되는 제품은 뭐가 있는지까지 함께 알아보겠습니다.초가공식품이란? 초가공식품(Ultra-processed foods)은 원재료에서 최소한의 가공을 거친 자연식품과 달리, 산업적으로 제조된 여러 가지 첨가물(감미료, 색소, 향미증진제, 유화제 등)과 가공 식재료를 혼합하여 만들어진 제품을 의미합니다.  이들은 일반적으로 높은 에너지 밀도, 당, 지방, 나트륨 함량이 높고, 섬유소와 같은 영양소는 부족한 경우가 많아, 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다고 지적됩니다. 국제적으로는 NOVA 분류체계(Monteiro.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 23.
포스트바이오틱스(postbiotics)는 무엇인가? 효능과 부작용 그리고 대표제품까지 총정리 최근 장건강을 위한 제품 중 포스트바이오틱스(postbiotics)가 뜨고 있죠?유산균인 프로바이오틱스와 그 먹이인 프리바이오틱스는 들어보셨어도포스트바이오틱스는 생소하신 분들이 많을 텐데요.오늘은 포스트바이오틱스는 어떤 제품이고기존에 있던 건강기능식품들하고는 어떻게 다른지까지한 번 같이 알아보겠습니다.포스트바이오틱스란? 포스트바이오틱스(postbiotics)는 프로바이오틱스(유익한 살아있는 미생물)의 발효 과정에서 생성되거나 이들의 세포를 사멸시킨 후 남은 대사산물, 효소, 펩타이드, 세포벽 성분 등 비활성 성분들을 말합니다.  이들은 살아있는 미생물 자체보다도 더 안전하고 안정적인 특성을 지니며, 장내 환경 개선 및 면역력 강화 등에 기여하는 것으로 알려져 있습니다.프로바이오틱스, 프리바이오틱스와의 차.. 식품공학/식품기술사 2025. 2. 23.
축산물 허용물질목록제도(PLS, Positive List System)은 무엇인가? 2024월 1월 1일부로 우리나라에서다소비 축산물(소, 돼지, 닭, 우유, 달걀) 5종 기준 PLS가 시행되었죠.그렇다면 이 PLS는 무엇인지 한 번 알아보도록 하겠습니다.축산물 PLS(Positive List System, 허용물질목록관리제도) 축산물 PLS 즉 허용물질목록관리제도(Positive List System)은 말 그대로 축산물에 사용이 허가된 동물용의약품과 농약 등의 잔류물질은 잔류허용기준으로 관리하고, 나머지 물질은 불검출 수준을 일괄 적용하자는 제도인데요. 이런 PLS가 시행되게 된 계기에는 바로 2017년 8월 계란 살충제 검출 사건이 있습니다. 당시 유럽과 대한민국에 계란에서 피프로닐을 비롯한 각종 농약 및 살충제들이 기준치를 초과 유통되어 큰 파동이 일었었죠. PLS는 우리나라보다.. 식품공학/식품기술사 2024. 10. 13.

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