식품의 염장 후에 일어나는 물리적, 화학적, 미생물학적 변화

전통적으로 많이 이용해오던 보존방식 염장

 

우리나라에서는 예로부터 김치나 장아찌 등
식품의 맛을 증진시키고, 보관기간을 늘리기 위해
염장 방식이 많이 활용되어 왔죠.

이런 염장이란 도대체 정확히 무엇이고
어떤 변화와 한계가 존재할까요?
오늘은 식품 가공에 있어서 염장에 대해서 알아보겠습니다.

염장이란?

 염장은 소금을 이용하여 식품 내 수분을 제거하고, 미생물의 성장을 억제함으로써 식품의 안전성과 유통기한을 연장하는 고전적인 보존 방법입니다.

이 과정에서 소금은 식품 내부의 수분을 밖으로 끌어내는 작용(삼투압 효과)을 통해 미생물의 번식을 억제하고, 동시에 맛과 질감을 변화시키는 역할을 합니다.

염장 후의 물리적 변화

• 수분 활성도 감소: 식품 내 자유수의 양이 줄어들어 미생물의 생장에 필요한 환경이 조성되지 않습니다.
• 텍스처 변화: 고기의 경우 단단해지고, 채소의 경우 조직이 수축하면서 아삭한 식감이나 때로는 과도한 건조감이 나타날 수 있습니다.
• 외관 변화: 염장이 진행됨에 따라 식품의 색상이 어두워지거나 농도가 짙어지는 현상이 발생할 수 있습니다.

염장 후의 화학적 변화

• 단백질 변성: 소금이 단백질에 작용하여 구조를 변화시키고, 이는 식감과 맛의 발현에 영향을 줍니다.
• 효소 활성 조절: 염분 농도 변화는 효소의 활성도를 조절하여, 산화나 분해 반응을 억제하거나 촉진할 수 있습니다.
• 지질 산화: 일부 경우에는 소금에 의한 산화가 발생해 지방의 분해 및 향미 형성에 영향을 미칠 수 있습니다.

염장 후의 미생물학적 변화

• 미생물 성장 억제: 낮은 수분 활성도와 높은 염분 농도는 대부분의 부패 및 병원성 미생물의 증식을 효과적으로 억제합니다.
• 선택적 미생물 증식: 일부 내염성이 높은 미생물은 생존할 수 있으나, 이는 종종 발효 등 유익한 과정으로 이어지기도 합니다.

염장의 장점과 한계

염장은 오랜 기간 동안 식품 보존에 널리 활용되어 왔으며, 다음과 같은 장점을 제공합니다.

• 유통기한 연장: 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패를 늦추고 안전성을 높입니다.
• 맛과 풍미 증진: 단백질과 지방의 변화로 인해 독특한 맛과 향이 형성되어, 일부 식품에서는 미각적으로 긍정적인 효과를 줍니다.
• 저비용 보존 방법: 상대적으로 간단한 공정으로 대량 생산이 가능해 경제적인 이점을 제공합니다.

 반면, 염장은 과도한 염분 섭취와 같은 건강 문제와 함께, 텍스처나 색상의 변화가 소비자 기호에 부합하지 않을 수 있다는 한계도 존재합니다.