전분의 호화·노화와 노화를 억제할 수 있는 방법

전분의 호화·노화와 노화를 억제할 수 있는 방법

 

딱딱했던 쌀이 밥솥에서 촉촉한 쌀밥으로 변하고,
상온에 방치하다보면 딱딱하게 굳는 현상이 발생하죠.
이를 전분의 호화와 노화라고 하는데요.

이는 쌀밥 외에도 빵, 국수 등 다양한 음식에서 볼 수 있는데요.
오늘은 이런 전분의 호화와 노화는 어떤 것이고,
노화를 억제하려면 어떻게 해야하는지까지 알아보겠습니다.

전분의 호화(Gelatinization)란?

전분은 물과 함께 가열하면 결정구조가 깨지고, 물에 녹아 점성이 생기는 '호화' 과정을 거치게 됩니다.

• 1단계: 수화 - 전분 입자가 물을 흡수하는 단계입니다.
• 2단계: 팽윤 - 가열되면서 전분 입자가 더 많은 물을 흡수하고 부풀어 오릅니다.
• 3단계: 붕괴 - 온도가 높아지면 전분 입자가 파괴되며 점성이 증가합니다.

이 과정에서 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 나뉘며, 각각 젤 상태(겔, gel)와 졸 상태(sol)를 형성합니다.

전분의 노화(Retrogradation)란?

호화된 전분을 냉각하거나 시간이 지나면 다시 결정을 형성하는 과정이 '노화'입니다.

• 전분의 종류에 따라 노화 속도가 다름 - 쌀, 옥수수 등은 노화가 빠르고, 감자, 고구마 등의 전분은 상대적으로 천천히 진행됩니다.
• 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 빠름 - 아밀로펙틴이 많은 찹쌀은 노화가 느립니다.
• 수분 함량의 영향 - 30~60% 수분에서 가장 노화가 빠르게 일어납니다.
• 온도 변화의 영향 - 냉장(0~5℃) 환경에서 노화가 가장 빠르며, 급속 냉동(-20℃ 이하)에서는 노화가 억제됩니다.

전분의 노화를 억제하는 방법

노화를 방지하면 쌀밥이 오래도록 부드럽고, 빵이 촉촉한 상태를 유지할 수 있습니다.

• 수분 조절 - 급속 건조(80℃ 이상) 또는 급속 냉각(0℃ 이하)으로 수분을 조절하여 노화를 억제할 수 있습니다.
• 냉동 보관 - -20℃ 이하에서 보관하면 전분의 재결정화가 방지됩니다.
• 설탕 첨가 - 설탕은 수분과 결합하여 노화를 지연시키는 효과가 있습니다.
• 유화제 사용 - 모노글리세라이드(monoglyceride) 등의 유화제는 전분 분자의 침전과 결정을 방지하여 노화를 억제합니다.
• 가열 처리 - 빵을 다시 데우면 α-전분으로 변환되어 촉촉한 상태로 돌아갑니다.