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차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질 최근 몇 년간 커피 열풍이 불면서 차(茶,tea)에 대한 관심도 덩달아 늘고 있습니다. 차를 마시기 위해 우리다 보면 색이 변하는 것을 볼 수 있는데요, 오늘은 이처럼 차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 차의 역사 차나무의 원산지는 중국, 정확히는 중국과 미얀마 사이의 국경에 해당하는 지역이라고 해요. 중국의 역사서에 따르면 기원전 2373년 농업과 의술의 신으로 불리던 신농이 약초의 효능을 조사하던 중 중독에 빠졌고, 이를 해독하기 위해 찻잎을 먹은데서 차의 역사가 시작된 것으로 보고 있습니다. 현대와 같이 음료로서 차의 역사가 시작된 것은 중국 삼국 시대(220년~280년)의 기록에서 찾아볼 수 있다고 합니다. 삼국지의 오나라 편에 등장하는 차로 술을 대신하여 마신다는.. 식품공학/식품기술사 2023. 12. 11.
스테인리스강(Stainless Steel)의 종류와 연마제의 유해성 주방 가위나 칼, 그릇에서 보온 밥솥 냄비까지 위생을 위해서 가장 많이 쓰는 금속 소재 중 하나가 스테인리스강(Stainless Steel)이 아닐까 합니다. 이 스테인리스강은 어떤 원리로 우리가 녹을 섭취하지 않게 도와주고 식자재에 쓰이는 종류에는 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다. 스테인리스강(Stainless Steel) 철강 재료의 한 종류로, 녹이 잘 슬지 않게 만든 합금강의 일종입니다. 최소 10.5 혹은 11%의 크롬이 들어가야 하며 일반 탄소강과는 다르게 크롬 산화물이 표면의 부식을 예방해 주어 전체적인 구조에 녹이 번지는 것을 막아줍니다. 스테인리스강 하면 단순히 한 종류만 있을 것으로 생각이 들기도 하지만 현재 약 150개의 등급이 있다고 합니다. 요리 기구뿐만 아니라 하드웨어, 수술기.. 식품공학/식자재소재 2023. 12. 10.
히스테리시스-이력현상(Hysteresis)에 대해 히스테리시스, 이력현상 또는 기역효과라고도 합니다. 이는 단순 식품뿐만 아니라 역학, 물리학, 수문학,경제학 등 여러 분야에서 활용되고 있는 용어이기도 합니다. 간단한 설명으로는 "파괴된 뒤 결코 다시 회복할 수 없는 현상"인데요, 식품에서 쓰일 때는 그 의미가 유사하기도 하면서도 적용하는 사례가 다릅니다. 간단하게 얘기하면 식품에서의 히스테리시스는 일정한 수분 활성도(Aw)와 온도에서 수분이 탈습되었다가 다시 흡습되는 경우 전량이 돌아오지 않는 현상을 이야기 합니다. 이는 탈습 과정 중에 조직을 형성하고 있던 분자 조직들이 수분이 빠져나감과 동시에 공간을 통해 수축하여 다시 흡습될 수 있는 공간을 적게 만들어 주는 것 등이 원인이 됩니다. 그래프에서와 같이 대부분 식품에 있어서 수분의 등온흡습곡선과 등.. 식품공학/식품기술사 2023. 12. 9.
참기름과 들기름의 차이 한국인의 밥상에 식용유로 자주 등장하는 참기름과 들기름 둘 다 깨를 원료로 짜서 만든다는 데서 비슷해 보이지만 맛과 향뿐만 아니라 영양성분,특성까지 달라 잘 알아보고 쓰면 더 좋지요. 참기름과 들기름은 어떠한 차이가 있을까요? 참기름(Sesame oil) 참깨를 원료로 하여 짜서 만든 기름입니다. 우리나라뿐만 아니라 중국,일본 등 아시아 국가의 요리에서 잘 쓰입니다. 참기름의 채유 방법에는 온도에 따라 온압법과 냉압법으로 나누어집니다. 온압법은 섭씨 210도보다 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화 시킨 뒤 압착하여 짜내는 방법입니다. 반대로 냉압법은 볶지 않고 낮은 온도에서 압착하여 채유하는 방법입니다. 온압법으로 짠 기름은 색과 향이 짙지만 타는 점이 낮아 튀김 요리에 부적합 합니다. 냉압법으로 짠 기름.. 식품이야기 2023. 12. 8.
민물장어와 꼼장어의 차이? 대표적인 가을철 보양식 하면 떠올리는 것 중 하나가 바로 민물장어입니다. 장어는 성인병 예방과 원기 회복에 탁월한 필수 아미노산을 고루 갖춘 고단백 식품으로 알려져 있죠 하지만 귀하신 몸의 비싼 가격 덕분에 항상 쉽게 접하긴 어려운 게 사실인데요 상대적으로 저렴하고 독특한 맛과 식감 덕에 민물장어와는 별개로 술안주로 가끔 접하게 되는 것이 꼼장어입니다. 포장마차 같은 데서 주문하게 되면 한 점에 술 한 잔 하기에 정말 좋은 술안주죠. 그렇다면 둘 다 장어라고 하기는 하는데 민물장어와 꼼장어의 차이점은 도대체 뭘까요? 민물장어(뱀장어) 단순한 구이부터 초밥,덮밥까지 요리해서 먹는 장어 하면 가장 일반적으로 떠올리게 되는 것이 이 민물장어입니다. 우리나라뿐만 아니라 서양권 그리고 특히, 일본에서도 장어는 인.. 식품이야기 2023. 12. 6.

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