식품회사 공장에서의 업무 생산과 품질의 실제에 대하여

식품 생산 공정

대학교에서 식품을 전공하거나 그게 아니더라도 식품 공장에 취업하기로 하여

생산관리, 품질관리,오퍼레이터의 직무에 지원하게 됩니다.

사회초년생으로서는 사실 직무 용어의 개념이나

인터넷에 적혀있는 업무의 내용에 대해서는 뜬구름 잡는 소리 같고 이해 안 되기 마련입니다.

그래서 오늘은 간단하게 현실적인 식품회사의 직무와 업무에 관해서 이야기해보려고 합니다.

 

1. 생산관리
   
   

   

   생산관리

   
    생산관리는 생산을 위한 활동을 하는 팀이라고 합니다. 생산계획 수립부터 인원관리 수율관리, 생산성 관리 및 원가절감 등의 활동을 수행한다고 하죠. 사실 이렇게만 들으면 어떤 업무인지 개념이 붕 떠 있을 수 있으니 우리가 쉽게 이해할 수 있는 예시를 들어 설명해 보도록 하겠습니다.
   
    당신은 중국집의 사장님입니다. 중국집이라고 하면 맛있는 중국 음식을 만들어서 합리적인 가격에 배달까지 해주면 끝이 아닌가 싶지만 한 식품 공장의 사장이나 관리자처럼 체계적인 관리를 통하여 더 큰 이윤을 창출하고 싶습니다. 그래서 생산관리팀을 조직하고 체계적으로 관리에 들어가기로 하였습니다.
   
    생산계획 수립. 주기적으로 특정 요일에만 특정한 중국 음식 세트를 납품하는 업체가 있습니다. 그래서 각 요일 나가는 업체에 맞게 세트 메뉴 조리 계획을 수립하여 규칙적으로 이루어지게 했습니다. 이것이 생산계획 수립입니다. 하지만 생산계획을 수립하는 것은 단순하게 일정을 짜는 것에서 그치는 것이 아니라 A 세트 뒤에는 B 세트가 와야지 동일한 소스를 사용하기 때문에 팬을 한 번 덜 닦아 남은 소스를 활용하고 설거지 세제를 덜 쓰며 불필요한 시간 낭비가 줄어드는 등 효율적인 계획을 수립하는 데 그 의의가 있습니다.
   
    수율관리. 고객이 만족하길 원한다고 해서 3,000원 짜리 짜장면에 4,000원 짜리 분량의 재료를 넣어서 보낼 수는 없는 노릇입니다. 원료 단위로 춘장 한 통에 짜장면이 5그릇이 나온다는 처럼 원료 수율 관리를 할 수도 있고, 스티로폼 반찬 용기나 나무젓가락 같은 부자재 수율 관리를 할 수도 있습니다.
   
    원래 배합 비율보다 적게 써서 만들게 되면 수율은 100%가 넘게 되고, 재료가 과하게 들어가면 수율은 100%보다 아래가 됩니다. 수율을 너무 높게 가면 품질상 문제가 되는 부분이 있을 수 있고(맛이 없다거나 설거지를 제대로 하지 않아 식중독이 생겼다거나) 수율을 너무 낮게 가면 마진이 맞지 않을 수 있습니다. 수율 관리의 영역은 매우 넓고 어떻게 하면 저단가로 고품질의 제품을 만들 수 있나가 키포인트가 아닌가 싶습니다.
   
    생산성 관리. 면치는 사람 1명, 짜장 소스 배합하고 볶는 사람 1명이 있는 주방을 자동 면 뽑는 기계를 구매함으로써 인원을 한 명으로 줄였습니다. 생산성 관리입니다. 20분 동안 짜장면 3그릇을 만들 수 있는 3구짜리 가스레인지를 출력과 구 수를 올림으로써 15분 동안 4그릇을 만들 수 있게 만들었습니다. 역시, 생산성 관리입니다. 같은 인력이나 자원투입으로 얼마나 효율성 있게 생산을 할 수 있는가가 생산성 관리입니다.
   
    원가절감. 이윤을 추구하는 기업에서 가장 생산 부서에게 원하는 부분이 아닐까 합니다. 수율은 최대한 높게 가고 싶고, 인원을 적게 가지고 가고 싶다. 투자는 적게 하되 효율은 최대로 내고 싶다. 새로운 기술을 도입할 수도 있고, 고정관념을 깨면 사각지대에 새로운 원가절감 방법이 있을지도 모릅니다.
   
    이해하기 쉽게 하려고 친숙하고 어떻게 보면 좀 생뚱맞은 비유를 들었는데, 만드는 환경에 맞게 대입해서 이해하면 될 것 같습니다. 대부분 이 범주에 속한다고 생각하지만 기업이나 공장 그리고 부서별로 차이는 있을 수 있습니다.
   
   
2. 품질관리
   
   

   

   품질관리

   
    맛없는 제품을 내보낼 수 없고, 품질이 나쁜 제품을 내보낼 수 없습니다. 어쩌면 요즘과 같은 시대에 맛없다는 소문이 모든 매체에 퍼져 기업이 존속하기 어려울 정도로 매출을 떨어뜨릴 수도 있고, 단체 식중독으로 인해 조업정지 처분을 받을 수도 있습니다. 원료 입고에서부터 제품 출고까지 모든 품질적인 부분을 관리하는 업무가 품질관리 업무입니다.
   
    원료가 들어오기 전에 입고 검사장에서 원료를 검사합니다. 저번에 주문한 짜장면 그릇 100개중 10개가 깨져서 들어왔기 때문입니다. 또는, 양파가 상해서 들어올 수도 있고 입고 품질관리가 필요한 부분은 여러가지 항목이 있습니다.
   
    생산을 담당하는 주방장이 저번에 화장실에 갔다 손을 닦지 않고 조리를 시작하는 것을 보았습니다. 저런, 식품에 대장균 감염의 문제가 있을 수 있겠군요. 그 이후 조리한 음식 전량을 내보내지 않고 폐기처분하였습니다. 가장 기본적인 품질관리의 업무 아닐까 싶습니다. 이는 미생물적인 부분도 있을 수 있고, 이화학적인 부분 또는 관능적인 부분까지 다양한 기준이 있습니다.
   
    인증관리. HACCP이나 FSSC, ISO 등 다양한 식품군 인증관리를 해야 합니다. 인증을 받은 제품들이 고객의 신뢰를 얻고 더 많이 팔릴 수 있기 때문이죠. 그뿐만 아니라 거래처 또는 OEM 업체의 품질관리 인원이나 의뢰받은 품질검사 업체 인원들이 주기적으로나 불시에 점검을 나오기도 합니다. 주방에서 바퀴벌레를 키우고 있다고 하면 바로 거래 중지가 생길 수 있으니 매출을 위해 생산 후 청소를 열심히 하도록 생산관리에 이야기하는 것이 좋겠습니다.
   
    이 외에도 고질적인 품질 클레임을 개선하기 위해 새로운 아이디어를 제안한다던가, 자체 현장 점검을 나가는 등 다양한 업무가 있을 수도 있습니다. 기업에 따라서는 품질 관리가 직접 시료 채취를 나가는 곳도 있고, 아닌 곳도 있습니다. 개발 업무를 동시에 하는 곳도 있고 아닌 곳도 있기 때문에 기업별 차이에 대해 인지할 필요가 있습니다.
   
   
3. 오퍼레이터
   
   

   

   오퍼레이터

   
    생산과 품질 관리를 한다고 해서 제품이 저절로 생산되지는 않습니다. 수작업이면 수작업대로 자동화 라인이면 자동화 라인을 관리할 인원이 필요합니다. 짜장면을 직접 만드는 역할일 수도 있고, 면 뽑는 기계를 관리하는 역할일 수도 있습니다. 오퍼레이터입니다. 가장 현장의 끝에서 매출을 만들어내는 역할을 하는 직무 중 하나입니다. 그 정확한 역할과 직무는 아마 위에서 언급한 관리직무들보다 업종에 따라, 기업에 따라, 공장에 따라 더 다양하고 세분돼 있지 않을까 싶습니다.
   
   
4. 첨언
    식품 공장에서 일하기로 했다면 때로는 협력이 때로는 마찰이 생길 수밖에 없습니다. 품질과 생산 간의 다툼이 생길 수도 있고, 관리 직무와 오퍼레이터간의 기 싸움이 있을 수 있습니다. 오늘 나에게 부탁해서 아쉬운 사람이었지만, 내일은 내가 부탁해야 하는 사람일 수도 있습니다. 내가 마음에 드는 사람도 있을 수 있겠지만, 상대적으로 마음에 안 드는 사람은 있을 수밖에 없습니다. 모두 이제는 집보다 더 오랜 시간 회사 동료들을 직장에서 보며 지내야 한다는 것을 염두에 두고 어떤 사회생활을 해 나갈 것인지 한 번쯤생각해보는 것도 좋을 것 같습니다.