산분해간장과 양조간장의 차이, 유해성 그리고 간장 선택 기준

일상에서 요리에 자주쓰이는 대표적인 조미료, 간장

 

최근 몇 년간 산분해간장이 안좋다는 이야기 때문에
정확히 어떤 것이 안좋은 점인지 다들 걱정 많으셨을 겁니다.

오늘은 산분해간장과 양조간장이 어떻게 다르게
무엇때문에 유해하다고 하는지 그리고 정말 유해한지와
그렇다면 어떤 제품을 선택해야 하는지까지 완벽정리해드리겠습니다.

 

산분해간장과 양조간장 차이

1) 산분해간장

 공장에서 대량으로 가장 쉽게 만들 수 있는 방식입니다. 염산을 이용해 대두 단백질을 화학적으로 분해하여 아미노산을 만들어내는 방식인데요.

 빠르게 대량의 간장을 만들어 낼 수 있는 것이 특징입니다. 다만 아쉬운 점은 제조 비용과 기간이 메리트인 반면 양조 간장에 비해 풍미가 약간 떨어진다는 말이 있습니다.

 최근 이슈가 되었던 유해물질인 3-MCPD는 이런 산분해 간장에서 유래물질입니다.

2) 양조간장

 자연 발효 과정을 거쳐 만들어지며 주로 대두와 밀 그리고 쌀 등의 전분질 원료로 만듭니다. 누룩곰팡이와 같은 미생물을 첨가하여 최소 6개월 이상 숙성시켜 만듭니다.

 이 과정에서 자연스럽게 아미노산과 향미가 생성되다보니 일반 산분해간장에 비해 풍미가 더 뛰어납니다. 다만, 제조 비용 이나 기간 때문에 가격적인 측면에서 더 비쌀 수 있습니다.
 

산분해간장은 유해한가?

 일단 산분해간장에 발생하는 유해물질이 어떤 것인지 부터 알아볼 필요가 있습니다. 산분해간장의 유해물질은 3-MCPD(3-모노클로로프로판디올) 이라는 물질입니다.

 국제식품첨가물전문위원회(JEFCA)는 1993년에 3-MCPD를 불임 및 발암 가능성이 있는 바람직하지 않은 물질로 규정하고, 국제암연구소(IARC)는 2013년 발암가능물질로 규정했습니다.

 하지만 산분해간장의 3-MCPD 유해성에 대해서는 의견이 분분한데요. 첫번째로는 어디까지나 발암가능성이 있는 물질(2B군) 인데다가 사람이 아닌 동물 실험으로 밖에 그 유해성이 입증이 안됬다고 합니다.
 (돼지고기나 소고기 같은 적색육이 이보다 높은 2A군 발암물질로 등재)

 게다가 3-MCPD는 산분해 과정에서만 생성되는 것이 아니라 곡류나 맥아의 가열 과정에서도 많이 발생하다보니 섭취량이 많은 초콜릿, 잼, 과자류, 빵류 등이 더 위험할 수 있다는 지적도 있습니다.
 
 무엇보다 우리나라 사람들이 산분해간장을 통한 해당 유해물질 섭취량은 한 참 기준에 못미친다는 것도 반론입니다. 즉, '인체에 유해할 수 있으나 일상적인 섭취를 통해 크게 문제될 정도는 아니다'를 결론으로 볼 수 있습니다.
 

어떤 간장을 먹어야 하는가?

 간장의 소비량이 많거나, 조금이라도 발암가능성이 있을 수 있는 음식을 섭취하는 것이 꺼림찍한 분들은 양조간장 섭취를 추천드립니다. 
 
 산분해간장은 종종 혼합간장을 둔갑하여, 양조간장과 섞여 있는 경우도 많아 성분 비율을 잘 확인해보고 사시는 것이 좋습니다.

 반대로 간장 섭취량이 과하지 않고 합리적인 구매를 하고 싶으신 분들은 산분해간장을 선택하시는 것도 꼭 나쁘지 않은 선택이라고 볼 수 있습니다.

 하단에 대표적인 양조간장 제품 구매 링크와 다른 도움이 될 만한 간장 관련 글 링크를 첨부드리니 선택에 도움되시길 바랍니다.

※ 대표적인 양조간장 제품

샘표 양조간장 501, 500ml, 1개 - 양조간장 | 쿠팡

 

몽고간장 송표 골드, 900ml, 1개 - 양조간장 | 쿠팡

 

신앙촌 생명물 간장, 1.8L, 1개 - 양조간장 | 쿠팡

 
※ 샘표간장 종류 비교
 

샘표간장 종류(양조간장 501,507 진간장 S,금S,금F3 와 국간장)

 

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