버터, 가공버터, 마가린의 차이점 : 제대로 알아보는 핵심 가이드

다양한 음식을 더욱 맛있게 해주는 버터

제과제빵을 하거나 스테이크를 굽다보면 버터가 필요할 때가 있죠.
일반적으로 가정에서 자주 이용되는 제품 종류가 아니다보니 궁금한 점이 많을텐데요.

가장 대표적인게 버터와 마가린의 차이점이 무엇일까? 아닐까 싶습니다.
또한, 가공버터와는 무엇이 다른지, 트랜스 지방은 없는 제품이 있는지
가격 차이는 어디에서 나는지 등등이 궁금하실텐데요

오늘은 이런 버터와 가공버터 그리고 마가린의 차이점에 대해서
정확하게 알아보고 좋은 제품 추천까지 하도록 하겠습니다.

 

버터(Butter)

 버터는 식용유지의 일종으로 우유 속 지방을 모아 고체 형태로 가공한 것입니다. 식품공학적으로 보았을 때는 우유에서 분리한 크림을 교반 작업을 통해 지방구 막을 파괴하고, 지방입자 덩어리로 만들어 유화한 제품이죠. 수중유적형인 형태의 크림을 유중수적형으로 만드는 건데요. 더욱 자세한 전문적인 내용은 블로그에 HLB 관련 글을 참고하시면 될 것 같습니다.

 어쨌든 찾아오신 대부분 분들이 궁금하신 부분은 그래서 버터는 다른 제품과 어떻게 차이가 나고, 어떤 제품을 사는 게 좋을까 아닐까 싶습니다. 일단, 조리하기에 앞서 가격을 무시하고 가장 프리미엄 제품을 찾는다면 버터를 사는 것이 맞습니다.

 버터 그러니까 천연버터는 식품공전상 규격으로 수분은 18% 이하 그리고 유지방 함량은 80% 이상이 되어야 합니다. 유지방은 우유에서 유래된 지방으로 유지방 함량이 30% 이상인 가공버터에 비해서 확실히 프리미엄 제품임을 알 수 있죠. 심지어 마가린은 유지방이 아닌 조지방 함량이 10~80% 사이만 되면 규격 OK입니다. (조지방은 유지방 상관없이 모든 종류의 지방류를 이야기합니다.)

 버터의 장점은 무엇보다도 풍미가 좋다는 점입니다. 그리고 단점은 가격이 상대적으로 비싸며, 가공이 다소 어렵고 소비기한이 짧은 점을 들 수 있겠네요. 모든 사항을 다 무시하고 가장 맛있는 음식을 만들고 싶다! 라고 하시면 버터 그 중에서도 유지방 함량이 가장 높은 제품을 고르시면 됩니다. 

 추천드릴 제품은 국내 유일 유지방 함량 90%를 가진 천연버터인 리얼버터90 입니다.

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가공버터(Processed butter)

 우유의 유지방에 식물성유지나 식품, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반, 연압한 제품을 이야기합니다. 즉, 쉽게 이야기하면 유지방 함량 규격은 30% 이상으로 천연버터 제품보다 다소 낮지만, 다른 여러가지 성분들이 혼합되어 있는 버터입니다.

 그렇다면 가공버터는 버터보다 무조건 안좋은 것 아니야? 라고 생각하시는 분들도 있을 수 있겠지만 가공버터는 가공버터만의 장점이 있습니다. 특성이 다른 기타 유지류를 섞어서 가공성이 좋게 하고, 요즘은 여러가지 영양성분들이 천연버터보다 강화되어 나오는 제품들도 많이 있습니다. (가공성이 좋다는 것은 쉽게 녹거나 잘 펴발라지는 등의 사용이 쉽다는 것을 이야기합니다.)

 또한, 레몬과 같은 향을 첨가하여 나오는 제품들도 있으므로 용도에 따라서 넓게 활용할 수 있다는 장점도 있습니다. 무엇보다도 이미 가공버터 정도만 되어도 제빵하기에는 프리미엄 반열에 드는데다가, 가격적으로도 천연버터보다는 합리적이니 이 정도만 되어도 가정용으로는 훌륭합니다.

 가공버터 중에서 비교적 유지방 함량이 높아서 그 중에서도 프리미엄 반열에 드는 제품과 레몬 향을 섞어 최근에 유행하는 제품 2가지를 소개해 드리겠습니다.

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롯데웰푸드 레몬버터, 450g, 1개 - 버터 | 쿠팡

 

마가린(Magarine)

 마가린은 버터의 대용품입니다. 조지방 함량 10~80% 사이가 규격으로 우유에서 유래한 지방이 안들어간 제품도 마가린이라고 볼 수가 있죠. 그렇다면 우유에서 추출하지도 않았는데 어떻게 버터향이 나냐 궁금하신 분들도 많을 겁니다. 예를 들어 팜유나 대두유 등의 식물성 유지를 적절하게 섞고, 거기다 향만 첨가해도 버터와 유사한 식감과 향을 느낄 수가 있죠.

 애초에 마가린의 탄생 기원 자체도 1869년에 프랑스 내에서 버터 대용품으로 개발되었습니다. 당시 버터 공급의 부족으로 나폴레옹 3세가 대체품을 공모했고, 프랑스 화학자인 메쥬 무리가 응모하여 발명되었습니다. 이렇게 버터 대용품으로 발명된 마가린은 지금까지도 다양한 제빵, 제과업체 같은 곳에서 사용되고 있습니다.

 그렇다면 마가린의 좋은 점은 무엇일까요? 그것은 뭐니뭐니해도 역시 가격적인 측면과 가공성일 것입니다. 첫 번째로 우유에서 추출한 유지방보다 약 3~4배 정도 저렴한 식물성 유지를 사용할 수 있습니다. 그렇다보니 저렴한 가격에 최소의 마진을 내야하는 업체에서 선호할 수 밖에 없죠.

 또한, 적절한 유지 종류의 배합에 따라 다양한 용도로 사용될 수 있습니다. 예를 들어 신장성(늘어나는 성질)이 좋게 만들 경우 페스츄리에 적합하며, 향료를 첨가하여 붕어빵 등을 만드는데 공급될 수도 있죠. 마가린은 대부분 식물성 유지로 만들어진다고 했지만 유지방을 일부 포함한 제품도 유통되고 있습니다. (그래도 맛이 중요하니까요)

 마가린을 추천드리는 경우는 합리적인 가격에 가성비 좋은 제품을 공급하고 싶어하시는 사업자분들이나 그래도 옛날에 저렴했던 추억의 풍미를 다시 느껴보고 싶으신 분들에게 추천드립니다. 그리고 아직은 제과 제빵에 손놀림이 서툴러 가공성이 용이한 제품을 선호하시는 분들도 사용하시기 좋습니다. 

 추천드리는 제품은 제과 제빵에 많이 사용되는 그랜드 700이라는 제품입니다. 마가린인데도 불구하고 유지방이 어느 정도 포함되어 있는 프리미엄 마가린 제품이죠. 대용량이다보니 가격 자체는 높아 보이지만 중량 대비로 보았을 때, 천연버터에 비해 약 3~4배 가까이 저렴한 것을 알 수 있습니다.

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버터 제품들과 트랜스 지방에 대하여

 1990년대 식용유지류가 들어가는 제품이 트랜스 지방 논란으로 문제가 된 적이 있었죠. 유지의 가공과정에서 생기는 트랜스 지방이 다양한 성인병의 원인이 된다는 것인데요. 이런 트랜스 지방은 보통 높은 온도에서 장시간 식용유지류를 가열하거나, 수소 첨가라는 공정을 거칠 때 많이 발생되고는 합니다.

 수소 첨가 공정이라고 하면 보통 저융점의 식물성 유지를 고융점의 가공이 편리한 유지로 변화시킬 때 자주 사용됩니다. 쉽게 이야기하면 우리가 이용하기 편하게 하기 위해 식물성 유지를 가공할 때 트랜스 지방이 많이 발생할 수 있다는 것입니다. 그렇다면 마가린의 경우 식물성 유지가 많이 포함되니까 자연스럽게 트랜스 지방이 많지 않을까 생각이 들 수 있으실겁니다.

 실제로 세계보건기구(WHO)에서는 2023년까지 식품에서 모든 트랜스 지방산을 퇴출시키겠다고 발표한 이유, 우리의 밥상에서 마가린을 사용하는 많은 음식들이 사라졌죠. 그리고 트랜스 지방이 발생할 수 있는 제품들도 생산 공정들을 많이 개선했구요.

 요즘 대기업의 마가린이나 과자 등은 이런 규제 속에서 트랜스 지방이 거의 없다고 보면 됩니다. 화학 효소 첨가 등 신 공정이나 운영 온도를 조절하여 문제점을 해결한 것이지요. 그러나 아직까지도 이런 규제가 미치지 못하는 동네 지역 상권 일부에서는 고 트랜스 지방 제품들이 버젓이 유통될 수 있습니다.

 그래서 가능하면 마가린을 사용하더라도 대기업의 인증받은 제품들을 사용하시기를 권장합니다. 국내 대표적인 마가린 생산 기업은 가장 점유율이 높고 독보적인 기술력을 가진 롯데웰푸드부터 오뚜기까지 다양합니다. 상기 내용 참조하시어 즐거운 요리와 식사시간 되시길 바랍니다.

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