가열살균과 비가열살균의 장단점

다양한 가열살균 방식으로 생산되어 지는 대표적인 식품 우유

식품의 부패와 변질을 예방하고 안전성과 보존성을 효과적으로 향상시키는

가공 방식에는 가열살균,건조,냉동 및 보존제 활용,PH 조정 등이 있습니다.

그 중에 오늘은 열처리를 통하여 식품 보관 기간을 연장시키는 가열살균에 대해서 알아보겠습니다.

 

가열살균은 방식이나 설비 등에 따라 그 카테고리가 세분화 될 수 있습니다.

특히, 최근에는  식품공학을 전공하지 않은 엄마들도 어린 영아들의 이유식을 위해

살균우유와 멸균우유의 차이점에 대해 공부하는 추세입니다.

 

하지만 오늘은 열을 가하고 가하지 않음에 따라 살균 방식을 통틀어

'가열살균'과 '비가열살균'으로 나누어 그 차이점에 중점을 두고 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 가열살균
    식품의 살균 중 전통적으로 많이 사용하는 방식으로 '열처리에 의하여 식품 중의 미생물을 사멸시켜 식품의 안전성과 저장을 부여하는 식품가공 기술'이라고 할 수 있습니다. 이 가열살균의 목적은 식품 중의 우리에게 유해한 미생물을 사멸시키고 저장기간 연장을 위해 효소들을 불활성화 시키는 데 있습니다.
   
    흔히 100℃ 이하의 낮은 온도로 가열하는 방식을 저온살균(상업적 살균)이라고 합니다. 낮은 온도로 가열하기 때문에 미생물과 열에 민감한 효모, 곰팡이 그리고 아직 포자를 형성하지 않은 세균 등 변패 미생물들이 사라지고 기타 영양소나 우리에게 필요한 성분 등은 최대한 유지시키는 편입니다. 높지 않은 살균 온도 덕분에 운영하는 비용도 저렴하고 영양소 유지 측면에서도 좋지만 유지 기간은 고온살균 방식에 비해 다소 짧은 편입니다.
   
    이와 대조적으로 고온살균 방식은 100℃ 이상의 온도에서 살균함으로써 식품에 존재하는 포자를 형성하는 미생물까지도 완전히 사멸시킵니다. 높은 온도에서 식품을 가공하다 보니 영양소나 기타 유효성분의 파괴도 저온에 비해 더 발생하는 편이고 비용도 많이 들지만 보관기간이 길어집니다.
   
   
2. 비가열살균
    비가열살균방식은 가열을 하지 않아 식품 자체의 온도 상승이 거의 발생 없이 유해 성분을 제어하는 방식으로 보존제를 이용한 방식, pH를 조정, 자외선살균, 방사선살균, 약제살균, 플라즈마살균, 초임계살균, 초고압살균, 막 분리에 의한 미생물 제어 방법 등 다양한 방식이 있습니다.
   
    시대가 발전해 감에 따라 그 살균 방식이 더욱더 첨단화되고 다양해져서 맛과 영양소 손실이 가열살균에 비해 현저하게 적은 방법들이 나오고 있지만 적용할 수 있는 종류의 폭이나 비용적인 측면의 한계 때문에 아직 모두 보편화되기에는 무리가 있는 편입니다.
   
   
3. 두 방식의 장단점과 어떠한 방식이 더 좋은 방식인가?
    가열살균과 비가열살균 어떠한 방식이 더 좋은지에 대해서는 뚜렷한 답이 없다고 볼 수 있습니다.
   이는 제품의 종류와 특성, 포장의 형태와 재질, 상품의 정하고자 하는 소비기한, 유통구조 등을 고려하여 최상의 방식을 적용할 필요가 있습니다.
   
    일단 가열살균 방식의 장점으로는 오래전부터 가장 보편적으로 사용돼오던 방식인 만큼 식품 카테고리에 따른 그 방식들이 알맞게 세분화되어 있고 불활성화를 통한 살균 능력이 탁월하다는 데 있습니다.
   
    하지만 단점에는 유효성분의 파괴나 변질 등에 약한 점을 들 수 있습니다.
   대표적으로 영양가나 색, 향미와 조직 등의 변화와 파괴가 일어날 수 있습니다. 단백질이나 지방의 가열 공정에서 다양한 발암물질이 발생할 수 있다는 과학적인 결과가 점점 더 늘어나는 추세를 그 예시로 들 수 있습니다.
   
    비가열살균 방식의 장점은 이와 반대되는 것으로 보시면 됩니다.
   가열을 통한 유효성분의 파괴가 거의 없고 식품의 종류에 따라 알맞은 처리를 할 수 있다는 게 그 장점입니다.
   
    하지만 위에서 언급한 것과 같이 그 종류나 비용적인 측면 등에서 아직 지금까지 한계가 분명합니다.
   예를 들어 천연 보존제를 이용하는 살균 방식의 경우 처음에 제품생산 당시에는 미생물 제어 효과가 확실하다가 유통과정에서 기간이 지날수록 첨가된 천연보존제의 역가가 감소하여 미생물이 다시 증식할 수 있습니다. 화학적인 다른 보존제의 경우에는 그 유해성 검증이 불확실하다는 점에서 소비자의 반감을 사는 경우도 있습니다.
   
    이러한 점에서 어떤 한 가지의 살균방식에 치중하여 식품을 가공하기보다는 규모와 여러 가지 조건에 적합한 설비를 도입하여 알맞은 살균방식을 택하는 것이 주요한 관리 포인트가 될 것입니다.