식품공학/식품첨가물27 구아검(Guar gum) 구아검 구아검은 인도와 파키스탄 등의 일년색 콩과실물 구아 종자의 배유를 분쇄하거나 온수로 추출하여 얻어지는 성분입니다. 주성분은 만노스와 갈락토스로 냉수에 쉽게 용해되어 점섬이 매우 높은 용액이 되는 특성이 있습니다. 약간 옅은 황백색으로 냄새가 거의 없는 분말 형태이며 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용됩니다. 효능 1) 변비 개선 구아검은 장에 좋은 유익균을 잘 자라게 하는 프리바이오틱스 기능을 가지고 있으며 식이섬유를 많이 함유하여 변비 예방에 큰 도움이 됩니다. 또한, 젤 형태로 수분을 머금고 있던 구아검이 대장에서 수분을 공급하여 변비를 개선시켜 줍니다. 우리나라 식품의약품안전처에서는 하루 4.6g만 먹어도 장내 유익균 증식에 도움이 된다고 이야기하고 있습니다. 2) 콜레스테롤 수치 개선 구.. 2024. 1. 31. 한천(Agar, 우뭇가사리) 한천(Agar, 우뭇가사리) 한천은 우뭇가사리(Gelidium)나 꼬시래기(Gracilaria) 등의 홍조류로부터 추출한 물질입니다. 주성분은 중성다당류인 Agarose와 산성 다당류인 Agaropectin으로 구성되어 있으며 90℃ 이상의 온도에서 완전 용해되고, 용해된 수용액은 상온에서 겔 상태를 형성하는 특징이 있죠. 식품으로서의 특징은 특별한 맛이 없고, 소화가 어려운 탄수화물과 섬유질이 많이 포함되어 있기 때문에 열량이 상당히 낮은 특징이 있습니다. 그래서 곤약과 비슷하게 다이어트 식품에 많이 이용됩니다. 용도 젤리나 양갱 같은 디저트 종류에 많이 사용됩니다. 묵이나 다른 식품에도 종종 이용되며 식품 이외 다른 용도로도 활용됩니다. 미생물들이 자라기에 좋은 당류도 포함하고 있기 때문에 미생물 배.. 2024. 1. 22. 인공감미료 아스파탐(Aspartame)의 뚜렷하게 밝혀진 부작용? 꾸준히 유행하는 다이어트와 저칼로리 음료 열풍으로 이제는 누구나 한 번쯤은 제로슈거 음료를 드셔보셨을 텐데요 설탕이 없으면서도 단 맛을 내기 위해 이런 음료에는 아스파탐 등의 인공 감미료가 들어가고는 하죠 오늘은 이렇게 사용되는 인공감미료 중 가장 대표적인 아스파탐이 무엇인지에 대해 알아보고 그 부작용에 대해서도 확인해보겠습니다. 아스파탐(Aspartame) 설탕의 200배의 맛을 내는 인공 감미료입니다. 원래 이 아스파탐은 인공감미료를 목적으로 개발하던 중에 만들어진 것이 아니라고 합니다. 1965년 현재는 화이자에 합병된 G.D Searle & Company에 근무중이던 화학자 제임스 M 슐래터가 위궤양에 치료할 약을 개발하기 위해 다양한 물질을 합성하던 중 발견합니다. 해당 물질을 연구하던 중 손에.. 2024. 1. 20. 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 알긴산나트륨(Sodium Alginate) 고점도의 물성을 얻기위한 증점제로 쓰이는 첨가물입니다. 친수성이 높은 고분자 전채질로서 물에 쉽게 용해되는 특성을 가지고 있습니다. 주로 감태, 미역, 다시마 등의 갈조류로 부터 추출하죠. PH 6~9 사이에서 안정적이며 60℃ 이ㅏ상이 되면 점도가 점점 낮아집니다. 용도 아이스크림의 안정제나 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제 등으로 쓰입니다. 뿐만 아니라 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로도 사용됩니다. 면류의 노화방지 및 농축오렌지와 맥주거품의 안정제 등으로도 쓰이기도 하며 육류의 피막과 쨈과 젤리의 겔 형성에도 사용됩니다. 분자요리에도 이용되는데요, 바로 캐비어를 만들 때 사용하기도 합니다. 스포이드 등으로 짜내어 캐비어처럼 둥글둥글한 모양을.. 2024. 1. 12. 로커스트콩검(Locust Bean Gum) 로커스트콩검(Locust Bean Gum) 로커스트 콩검은 증점제이자 겔화제입니다. 식품의 점도와 촉감을 향상시키는 역할을 하기 때문에 여러 제품에 광범위하게 사용됩니다. 지중해 연안에서 자라는 다년생 상록수 캐롭나무(Carob tree)의 종자인 메뚜기 콩(Ceratonia sp.)이 로커스트콩검을 만드는 원료입니다. 주성분은 만노스와 갈락토스로 구성되어 있습니다. 냉수에서 일부 용해되기도 하나 70℃ 이상이 되어야 완전하게 용해되는 특성이 있습니다. 높은 온도에서 녹게 되면 투명하면서도 수분 보유력이 뛰어난 점액질로 변합니다. 0.5%에서는 겔을 형성하며 5%에서는 페이스트 상태로 됩니다. 변질이 쉽기 때문에 일반적으로 다른 다당류와 함께 많이 사용합니다. 부패되면 점도가 급격히 떨어지는 특성이 있습.. 2024. 1. 10. 자일리톨 효능과 부작용 우리나라에서 자일리톨하면 가장 우선적으로 떠올리게 되는 것은 아마 롯데 자일리톨 껌 아닐까 싶습니다. 자일리톨 껌은 1997년 일본 롯데에서 먼저 판매되기 시작하여 국내 롯데웰푸드에서 판매하기 시작하였는데요 '핀란드에서는 자기 전에 씹는 껌' '충치를 예방하는 껌' 등의 새로운 컨셉으로 신규 껌 시장에 성공적인 진입을 성공했죠 사실 자일리톨하면 이처럼 충치를 예방하는 껌 정도로 생각할 수 있지만 설탕을 대체하는 천연감미료의 한 종류이기도 합니다. 오늘은 이런 자일리톨은 어떤 첨가물이고 효능과 부작용은 어떠하며 대표적인 제품은 뭐가 있는지 알아보겠습니다. 자일리톨(Xylitol) 자일리톨은 환원 5탄당류로서 대부분 과일, 채소류 등에 존재하며 인체에도 존재하는 천연감미료입니다. 상업적으로 이용되는 자일리톨.. 2024. 1. 5. 이전 1 2 3 4 5 다음
