장류의 종류와 차이(고추장,된장,쌈장,간장)

다양한 종류의 장류

한국인하면 빼놓을 수 없는 음식 종류 중 하나가 바로 장류죠.
찍어먹고 끓여먹고 심지어 볶거나 다양한 요리에 활용하기까지 하는데요.
오늘은 이런 한국인의 소울 푸드 장류의 종류에 대해서 알아보겠습니다.

 

목차

• 장류
• 고추장
• 된장
• 쌈장
• 간장
• 초고추장

장류

 일단 장류의 종류에 대해 알기 전에 장류가 어떤 음식인지부터 알 필요가 있겠죠. 장류는 식재료를 발효해서 만드는 조미료에 속합니다. 어떻게 보면 양식에서는 소스랑 가장 유사하다고 볼 수 있겠네요. 대부분 동양의 장류는 단백질을 발효시켜 만드는 과정을 거친다고 해요. 그렇다면 우리나라의 대표적인 장류를 하나씩 알아볼까요?

 

고추장

고추장

 고추장은 이름에서부터 보이듯이 고추를 이용하여 만든 장입니다. 메주니 찹쌀 등에 고춧가루를 넣어 만들죠. 우리나라의 고추장은 지역에 따라 맛의 차이가 있는데요. 이는 들어가는 재료에 따라 기인되는 특성이라고 해요. 그리고 우리나라에서 대표적인 고추장이 바로 전북 순창의 고추장이죠. 순창고추장은 순창에서 직접 만들었기 때문에 순창 고추장이라고 부른답니다.

 순창고추장은 우리나라 지리적 표시제 8호로도 등록되어 있습니다.(지리적 표시제는 상품의 명성과 품질이 특정지역의 자연환경 또는 생산자 노력의 결과로 나타났을 때 해당 지역명을 포함한 상품의 이름을 상표권으로 인정하는 제도입니다.) 순창은 습지가 많은 분지 지역이라 고추장 발효가 활발하여 고추장 제조에 최적의 조건을 가지고 있다고 하죠.

 이런 고추장은 비빔밥에 넣거나 음식을 찍어서 자체로도 먹지만 볶음, 국, 탕 그리고 떡볶이를 만들 때까지 사용하며 한국인의 필수 식품으로 자리잡고 있죠. 고추장은 캡사이신이 풍부해 항암 효과가 있으며, 면연력 강화, 소화 촉진 및 다이어트 등 효능이 풍부한 음식입니다. 다만 과다 섭취시 위에 안좋을 수 있고, 칼로리 또한 적지 않기 때문에 적당량을 섭취하시길 권장합니다.

 

된장

된장

 된장은 메주를 소금물에 발효시켜서 만든 식품입니다. 된장 이름의 유래는 '되다'에서 왔습니다. '되다'는 우리가 익숙히 알다시피 농도가 짙고 꾸덕한 느낌을 이르는 말입니다. 된장은 그 자체로도 먹지만 다양한 요리에서도 활용하며 심지어 여러가지 다른 장으로 만들어 먹기도 합니다. 대표적인 된장을 활용하거나 유사한 장은 막장, 쌈장, 간된장 등이 있습니다.

 된장은 콩으로 만든 메주가 발효되어 분해되는 과정을 한 번 더 거치다보니 영양소 흡수가 훨씬 더 용이하게 이루어집니다. 콩 자체가 단백질과 불포화 지방산이 풍부하다보니 흡수를 더 원할하게 하도록 만든 된장은 영양학적으로 상당히 우수하게 평가받습니다. 소화가 용이하고 항암 효과가 있으며 치매예방, 간기능강화 등 부수적인 효과도 있다고 합니다. 다만, 된장 역시 염류가 많이 함유된 장류이기 때문에 과다 섭취시 위에 안좋을 수 있습니다.

 

쌈장

쌈장

 쌈장은 우리가 고기를 먹을 때 자주 접하게 되는 장이죠. 고기를 쌈싸먹을 때 쓰는 장이라 해서 쌈장이라고 합니다. 이 쌈장은 위에서 우리가 보았던 고추장과 된장을 섞어서 만들어집니다. 된장과 고추장이 2:1 비율로 된장이 주로 베이스로 들어가죠. 하지만 고추장이 섞이다 보니 질감은 다소 고추장과 더 유사해집니다. 이 외에도 다진 마늘과 참기름, 파 그리고 단맛을 내는 조미료를 섞어서 완성합니다.

 쌈장은 우리나라뿐만 아니라 외국에서도 인기가 많은데요. 호불호를 타지 않는 맛 덕분에 추가로 조미를 한 다른 바리에이션도 많은 편이라고 합니다. 칼칼한 맛을 원할 때는 청양고추를 얇게 다져서 넣기도하고, 마요네즈를 섞으면 맛이 부드러워집니다. 고기집에서는 이 쌈짱을 더욱 맛있게 만들기 위해 간장, 사이다, 땅콩 등 기타 추가 조미를 하기도 하죠. 기타 장류와 마찬가지로 항암효과와 발효 식품이 가지는 여러 건강학적 이점이 있지만 칼로리와 염도도 높으니 과섭취는 금물입니다.

 

간장

간장

 

 된장을 만들 때 메주를 소금물에 발효시킨다고 하였죠. 여기서 체에 걸러 끓인 후 식힌 부분이 바로 간장입니다. 간장의 유래는 어장에서 왔을 것으로 추정하고 있는데요. 어장은 말 그래도 생선을 발효시켜 만드는 장입니다. 하지만 불교에서는 고기의 섭취가 금기시 되기 때문에 콩으로 장을 만들기 시작했다는 말이 있네요.

 동양에서는 한국, 일본, 중국 할 것 없이 사용하지만 사실상 사용이 가장 많은 나라는 일본이라고 합니다. 우리나라의 고추장 만큼이나 일본에서는 대부분의 음식에 간장이 들어간다고 합니다. 다른 장에 비해 덜 자극적인 특징 때문인지 서양에서도 꽤 인지도가 있구요.

 된장의 부산물로 만들어지는 우리나라식 간장을 조선간장이라고 하는가 하면, 일본식으로 만드는 양조간장(왜간장, 일본간장, 개량식 간장)도 있습니다. 양조간장은 콩에 밀이나 보리를 섞어서 종국균으로 발효시켜 만듭니다. 이 외에도 산업용으로 만들어지는 산분해 간장, 효소분해 간장, 혼합간장, 진간장 등 다양한 간장 종류의 분류가 있죠.

 우리가 자주 사용하는 샘표간장의 Grade와 종류에 대해서 알고 싶으신 분은 하단의 링크를 참조하셔도 좋을 것 같습니다.

샘표간장 종류(양조간장 501,507 진간장 S,금S,금F3 와 국간장)

 

초고추장

초고추장

 

 초고추장은 고추장에 식초를 섞은 양념입니다. 고추장과 식초 외에도 마늘, 생강 등 여러 부재료가 첨가되기도 하죠. 가끔 단맛이 나는 초고추장도 있는데요. 이런 단맛을 내기 위해 사이다를 섞기도 합니다. 용도는 회나 브로콜리 등을 찍어먹을 때 사용하기도 하고, 비빔국수의 기본 양념으로도 사용되죠. 전라도 지역에서는 특히나 그 쓰임새가 많아 순대나 족발 등도 찍어 먹는다고 합니다.