유지산화속도에 영향을 주는 요인과 늦추는 방법에는 뭐가 있을까?

유지산화속도에 영향을 주는 요인과 늦추는 방법에는 뭐가 있을까?

식품들은 시간이 지나거나 특별한 조건에 의해 상하고 변패되죠.
기름의 경우 산화가 되어 결국은 산패된다고 하는데요.
이러한 산화와 산패는 유지의 품질과 영양 성분에 큰 영향을 미칩니다.

그렇다면 유지(지방) 산화 속도에 영향을 주는 요인은 무엇일까요?

이번 글에서는 유지 산화 과정과 이를 가속하거나 억제하는 요인을 정리해보겠습니다.

 

유지 산화란?

 유지 산화(lipid oxidation)는 지방이 산소와 반응하여 변질되는 현상입니다. 산화가 진행되면 지방의 맛과 향이 나빠지고, 영양적 가치가 감소할 뿐만 아니라, 산화 부산물이 생성되어 건강에 해로울 수 있습니다.

• 산화가 진행되면서 과산화물, 알데하이드, 케톤 등이 생성됨
• 특히 불포화지방산이 많은 기름일수록 산화 속도가 빠름
• 열, 빛, 금속 등의 요인이 산화 반응을 촉진할 수 있음

 

유지산화 속도에 영향을 주는 요인

유지 산화 속도는 다양한 요인에 의해 달라지며, 다음과 같은 주요 요소들이 영향을 미칩니다.

1. 지방산 조성

• 불포화 지방산이 많을수록 산화가 빠름 (예: 대두유, 들기름)
• 포화 지방산이 많을수록 산화에 강함 (예: 코코넛오일, 버터)

2. 온도

• 온도가 높을수록 산화 반응이 가속됨
• 고온에서 장시간 보관하면 유지의 변질이 빠르게 진행됨

3. 산소 (O₂) 노출

• 공기 중 산소가 유지와 접촉할수록 산화 반응이 촉진됨
• 밀폐 용기에 보관하면 산화 속도를 줄일 수 있음

4. 빛 (자외선, 가시광선)

• 자외선이 유지의 산화 속도를 증가시킴
• 갈색 병이나 차광 포장으로 빛을 차단하면 산화 방지 가능

5. 금속 이온 (Fe, Cu)

• 철(Fe)이나 구리(Cu) 등의 금속이 산화 촉진제 역할
• 산화 방지를 위해 금속 접촉을 최소화해야 함

6. 항산화제 (Antioxidants)

• 천연 항산화제: 비타민 E, 폴리페놀, 플라보노이드
• 합성 항산화제: BHT(부틸화 하이드록시톨루엔), BHA(부틸화 하이드록시아니솔)
• 항산화제가 첨가되면 유지 산화 속도를 늦출 수 있음

 

유지 산화를 방지하는 방법

• 밀폐 용기 보관: 공기 접촉 최소화
• 낮은 온도 유지: 냉장 또는 냉동 보관
• 빛 차단: 어두운 병이나 차광 포장 사용
• 항산화제 활용: 천연 또는 합성 항산화제 첨가
• 금속과의 접촉 피하기: 금속 용기 대신 유리 또는 플라스틱 용기 사용

 

마무리

 유지 산화는 온도, 산소, 빛, 금속, 지방산 조성 등에 의해 영향을 받습니다.이를 방지하기 위해 적절한 보관 방법과 항산화제를 활용하면 유지의 신선도를 유지할 수 있습니다.