미원, MSG의 원리와 그 유해성에 대해

미원의 상표

 

우리나라에서는 오래전부터 미원이 상표명보다는 MSG의 대명사로 불려왔죠

그만큼 오랫동안 요리맛을 내기 위해서 많은 사람들이 사용한 제품이라는 거겠죠

하지만, 어느 순간부터 유해성 논란이 제기되며 부정적인 의미로도 많이 쓰이는 단어가 되어버렸는데요

오늘은 그 논란의 미원의 성분 즉, MSG와 유해성 여부에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

1. 미원
    미원은 종합 식품업체 대상주식회사의 조미료 이름입니다. 정확히는 MSG(글루탐산 나트륨)와 나트륨(소금)으로 구성된 조미료 이름이죠. 사실, 미원의 기원은 일본에서 최초로 발매된 조미료 아지노모토(味の素) 입니다. 해석하자면 맛의 기원이라는 뜻이죠. 일제강점기에서는 아지노모토를 한국에서 많이 사용했었기 때문에, 해방 이후로 발생하는 수요를 감당하기 위해 빨간색 로고와 미원이라는 한국식 이름을 그대로 가져다가 썼다고 합니다.
   
   
2. MSG(글루탐산 나트륨,Monosodium L-glutamate)
    바로 이런 미원에 95% 이상 함유되어 있는게 MSG라는 성분인데요. 이 MSG는 백색의 결정성 분말로서 냄새는 없으나 독특한 맛을 가지고 있는 특징이 있습니다. 물에는 잘 녹는 편이고, 알코올에는 약간만 녹으며 유기용매에는 녹지 않습니다. 화학적인 구조로 이야기하자면 생물 내에 존재하는 20가지 아미노산 중 하나인 글루탐산의 카르복실기에 나트륨을 붙인 것입니다.
   
   
3. MSG의 제조 공정
    현재 대상주식회사에서 생산하는 미원의 MSG 제조는 미생물 발효 방식입니다. 사탕수수에서 원당이나 당밀을 추출하여 미생물로 발효시킵니다. 이런 공정을 통해 MSG 즉, 글루탐산 나트륨 중 글루탐산을 얻어내는 것이지요. 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 첨가하고 결정화 시켜서 만들어 냅니다.
   
   
4. MSG 작용 원리
    그렇다면 MSG를 넣으면 도대체 왜 맛있는 것일까? 다들 한 번 쯤 생각해보셨을텐데요. 답은 감칠맛을 나게해주는 글루탐산의 효과에 있습니다. 감칠맛이라고하면 화학적으로는 아미노산염이나 핵산염, 유기산염 등이 혀의 미각 수용체와 반응하여 느끼는 맛으로 육류, 어패류, 버섯, 해조류 등의 식품에서 느낄 수 있는 짭조름하고 맛있는 맛 정도로 보시면 될 것 같습니다.
   
    그런 감칠맛을 잘 느기께 해주는 물질 중 하나가 바로 글루탐산으로 이 글루탐산을 물과 잘 녹게 나트륨과 연결해줘서 혀의 감칠맛 수용체에 잘 붙게 한 것입니다. 즉, 음식에 감칠맛을 내는 물질의 양을 늘렸기에 우리가 고기 등을 먹을 때 느낄 수 있는 짭조름하고 맛난 맛이 더 잘 느껴지게 되는 것이죠.
   
   
5. 사용법
    식탁용 조미료로 국물이나 절임요리 등 다양한 요리에 필수적으로 사용됩니다. 조미료 용도 이외에 죽순, 복숭아, 버섯, 통조림 등에 사용하면 제품의 백탁방지, 형태 변화, 향, 색, 맛, 선도 유지를 시켜주는 효과가 있습니다. 가정에서 사용한다고 하면 고기나 해물 등의 특유의 감칠맛을 내기위해 첨가하는 용도라고 생각하시는게 가장 적용하기 쉬울 것입니다.
   
   
6. 유해성
    가장 논란이 되었던 부분인데요 결론적으로는 미원 즉, MSG는 몸에 해롭지 않습니다. 과거 많은 연구 결과를 통해 인체에 무해하다는 사실이 입증되었지만, 한 번 사람들 뇌리에 박힌 인식때문에 분위기를 바꾸기는 쉽지 않죠. 논란의 근원지에는 식품의 유해성을 알린다는 여러 대중 매체 속의 프로그램이나 화학조미료라는 단어를 섞어 괴담을 조장하는 카페들에 의해서 만들어낸 이야기가 많다고 합니다.

천연조미료로서 음식에 감칠맛을 더해주는 미원
요리에 능해 천연 재료들로 감칠맛을 낼 수 있다면 더욱 좋겠지만
요리할 때 아직은 약간 맛이 아쉽다면
미원을 사용해 보는 건 어떨까요?

 

감칠맛나는미원, 500g, 1개

 

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