식품보존에서의 Hurdle effect란 무엇일까? 장점과 한계성까지 총정리

식품의 혁신적인 보존방식 허들 효과

 

식품보존방식 중 Hurdle effect(허들 효과)라는
말을 들어보셨나요?

식품의 안전성과 유통기한을 연장하는 방법 중 하나인데요.
여러가지 기법을 혼합한 혁신적인 방법이죠.

오늘은 이런 Hurdle effect(허들 효과)에 대해서 알아보겠습니다.

Hurdle effect란?

 Hurdle effect(허들 효과) 또는 Hurdle technology는 식품보존 분야에서 여러 보존 요소(허들)를 동시에 적용하여 미생물의 증식을 억제하는 기술입니다.

 

 개별 보존 요인들이 단독으로는 충분한 효과를 내지 못할 수 있으나, 이들을 적절히 조합하면 시너지 효과를 발휘하여 식품의 안전성을 크게 향상시킬 수 있습니다.

Hurdle effect의 원리

Hurdle effect는 식품 내 미생물의 생장을 억제하는 여러 가지 방해 요소를 낮은 수준으로 적용하는 방식을 채택합니다. 주요 허들 요소는 다음과 같습니다:

• 온도 조절: 냉장, 냉동, 또는 약한 열처리 등으로 미생물의 성장 속도를 감소시킵니다.
• pH 조절: 산도 조절을 통해 미생물이 생존하기 어려운 환경을 만듭니다.
• 수분활동 조절: 건조, 염분 첨가 등을 통해 물의 활성도를 낮춰 미생물 증식을 억제합니다.
• 첨가물 사용: 방부제, 항산화제 등 다양한 식품첨가물을 활용하여 미생물의 활동을 제한합니다.
• 포장 기술: 진공 포장이나 수정 대기 포장을 통해 산소 노출을 줄여 미생물의 산화 및 증식을 억제합니다.

이러한 허들 요소들을 적절히 조합하면, 각 요소가 개별적으로 요구하는 강도보다 낮은 조건에서도 효과적인 보존이 가능해집니다.

Hurdle effect의 적용 사례

Hurdle effect는 다양한 식품군에서 활용되고 있습니다.

• 가공육: 냉장 보관, 산도 조절, 그리고 방부제 첨가를 병행하여 미생물 오염을 효과적으로 예방합니다.
• 유제품: 낮은 pH와 냉장 보관, 그리고 첨가물 사용으로 유통기한을 연장하고 안전성을 확보합니다.
• 냉동식품: 저온 보존과 함께 포장 기술을 적용하여 품질 유지와 미생물 증식을 동시에 관리합니다.
• 음료: 산도 조절과 첨가물의 적절한 사용을 통해 미생물 오염 위험을 줄입니다.

Hurdle effect의 장점과 한계

장점

• 각 보존 방법을 개별적으로 적용할 때보다 낮은 강도에서도 효과적인 보존이 가능합니다.
• 식품의 감각적 품질(맛, 향, 색 등)을 최대한 유지하면서 안전성을 확보할 수 있습니다.
• 에너지 절약 및 경제적 비용 절감 효과가 있습니다.

한계

• 최적의 허들 조합을 찾기 위해서는 제품별 세밀한 연구와 테스트가 필요합니다.
• 허들 요소 간 상호작용에 따라 예상치 못한 부작용이나 품질 저하가 발생할 가능성도 존재합니다.

마무리

식 품보존에서의 Hurdle effect는 단일 보존 방법의 한계를 극복하고, 여러 보존 기술의 장점을 결합하여 식품의 안전성과 품질을 극대화하는 혁신적인 접근법입니다.

 

 다양한 허들을 적절히 조합함으로써 소비자에게 더욱 안전하고 신선한 식품을 제공할 수 있으며, 식품 산업 전반의 경쟁력 향상에도 기여하고 있습니다.