소시지와 햄에 함유된 아질산나트륨 부작용 발암? 제거하는 방법

아질산 나트륨을 사용하는 대표적인 식품 육가공품

시대의 발전에 따라 점점 건강한 삶을 중요시하게 되고

이제는 식품 하나를 선택하더라도 첨가물을 보고 사는 때가 됬습니다.

 

근 몇 년 동안 특히 이슈가 되는 첨가물은

소시지나 햄 같은 가공육에 함유되어 있는 '아질산나트륨'

일 것입니다.

 

오늘은 이 첨가물 아질산 나트륨이

도대체 왜 들어가는 것이고 어떤 부작용이 있으며

제거하기 위해선 어떻게 해야 하는지 알아보겠습니다.

 

1. 아질산나트륨
   
   

   

   아질산나트륨(Sodium nitrite)

   
    아질산나트륨(Sodium nitrite)은 아질산염이라고도 부르며 주로 식육가공품의 보존제 및 발색제로 사용되는 화학물질입니다. 질산나트륨에 납과 함께 가열하거나 수산화나트륨의 수용액에 산화질소를 흡수·농축하여 만듭니다. 화학식은 NaNO2, 비중은 2.17, 녹는점은 271℃, 용해도는 상온에서 84.8 g/100 mL로 물에 잘 녹고 흡습성이 있는 흰색의 결정입니다.
   
    가공육에 함유되어 있는 첨가물이라고 하면 화합물로만 생각되고 자연 상태로는 존재하지 않을 것 같다고 생각할 수 있는데 이 아질산나트륨은 일부 채소에도 풍부하게 들어있다고 하네요. 그렇다면 이 아질산나트륨이 포함된 식품에는 구체적으로 어떤 것들이 있을까요?
   
   
2. 함유 식품
   
   

   

   아질산나트륨은 채소에도 함유되어 있다.

   
    자연계에 존재하는 아질산나트륨은 시금치, 쑥갓, 그린 아스파라거스, 청고추, 무 등의 채소에 많이 함유되어 있다고 합니다. 특히, 자연으로 자란 채소보다는 질소비료를 써서 키운 채소에 많이 함유되어 있다고 하는데요, 이는 식물의 Nitrogen Cycle 즉, 단백질원으로써 흡수할 수 있는 형태가 질산, 아질산, 암모니아 형태만 되기 때문입니다. 또한, 인위적으로 아질산나트륨을 첨가하는 식품에는 햄,소시지 등의 식육가공품, 어육소시지, 명란젓 등이 있습니다.
   
   
3. 사용 목적
   
   

   

   아질산나트륨의 대표적인 효과 보존성 향상

   
   1) 보존성 향상
    아질산나트륨을 첨가하는 가장 큰 목적입니다. 아질산나트륨이 억제하는 대표적인 균은 그람 양성균인 보툴리누스균(Clostridium botulinum)입니다. 익숙한 이름처럼 이 균은 의료나 미용 목적의 보톡스에 사용되는 균인데요, 사실 라틴어로 '소시지'를 뜻하는 botulus에서 따왔다고 합니다.
   
    이 보툴리누스균은 사실 아주 강력한 식중독균입니다. 독소 감염에 의한 치명률은 치료받아도 5~10%이며, 치료를 받지 않으면 40~60%까지 육박한다고 합니다. 이런 보툴리누스균을 아주 극소량만으로도 억제하는 것이 바로 아질산나트륨입니다.
   
   2) 육가공품의 발색
    아질산 나트륨은 고기에 포함되어 있는 미오글로빈과 반응하여 붉은색을 띠게 만듦으로써 고기의 발색을 개선합니다. 우리가 접하는 육가공품들이 붉은색을 유지할 수 있는 것은 단지 자연적인 색상뿐만이 아니라 아질산나트륨이 역할을 해주기 때문도 있다는 것이죠.
   
   3) 지방산화억제
    고기에 포함된 지방이 산화할 경우 독성을 띨 뿐만 아니라 끔찍한 맛과 악취를 냅니다. 아질산 이온은 활성 산소와 반응하여 질산이온으로 변하는 반응을 함으로써 산화방지제 역할을 해줍니다.
   
   
4. 부작용 및 발암 여부
    아질산나트륨은 단백질 안의 '아민(Amine)' 성분과 반응하여 발암물질인 니트로사민을 만들며, 다량 섭취했을 경우 헤모글로빈의 기능을 억제해 암과 청색증을 유발합니다. 또한, 혈관을 확장하는 효과가 있어 두통의 원인이 되기도 합니다. 아질산염이 들어간 가공육 등을 잔뜩 먹게 되면 관자놀이 쪽의 혈관이 확장되어 심장이 뛰는 것처럼 쿵쿵 뛴다고 느껴지기도 합니다.
   
   
5. 섭취하지 말아야 하는가? 제거하는 방법
   
   

   

   데치는 조리를 통해 약 80% 이상의 아질산나트륨이 제거된다.

   
    과량 섭취 시 독이 될 수도 있지만 그보다 더 치명적인 보틀리누스균을 억제한다는 사실에 있어서 아질산나트륨은 우리에게 독보다는 득이 되는 물질이라고 생각합니다. 또한, 건강을 위해 모든 조금이라도 독이 되는 물질이 들어있는 식품을 억제하다 보면 먹는 즐거움이 정말 많이 사라질 것입니다.
   
    육가공품의 아질산나트륨은 요리하기 전 끓는 물에 2~3분 데치기를 통해 약 80% 정도가 사라진다고 합니다. 또한 가공 조리 중에 너무 타거나 하면 위에서 언급한 발암물질이 니트로사민을 생성한다고 하니 어떻게 조리하냐에 따라서 건강에 미치는 영향은 차이가 크겠죠. 참고로 김치와 같이 육가공품을 섭취할 경우 김치 속 유산균이 아질산나트륨을 파괴하여 흡수를 최소화 할 수 있다는 이야기도 있다고 하네요.
   
    또한, 채소 속에 들어있는 질산염은 체내 거의 축척되지 않고 대부분 소변을 통해 배설된다고 합니다. 그뿐만 아니라 비타민 C, 비타민 E, 카로티노이드 등의 성분이 발암물질인 니트로사민의 생성을 억제해 준다고 하니 질산염 때문에 채소를 먹지 않는 일은 없어야 할 것입니다.