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초콜릿을 먹다보면 내가 먹고 있는 이 단맛이
카카오의 단맛인지 다른 성분의 단맛인지 궁금해질 때가 있습니다.
오늘은 초콜릿에 쓰이는 다양한 코코아 베이스 성분에 대해서 비교해보도록 하겠습니다.
- 카카오매스(코코아매스,Cacaomass)
카카오를 발효해서 만드는 초콜릿의 원료입니다. 카카오매스를 분리하면 카카오버터와 카카오 파우더로 나뉘는데 초콜릿을 만들며 이 재료들의 배합비들을 조절합니다. 카카오매스가 즉, 카카오 100%라고 보시면 됩니다. 단맛보다는 카카오 특유의 쓴맛이 강하게 나죠. 이 비율이 높을수록 카카오 실제 함량이 높은 초콜릿이라고 보시면 됩니다. 견과류 형태일 때 카카오닙스로도 불립니다. - 카카오버터(코코아버터,Cacaobutter)
카카오매스를 분리하면 카카오버터와 카카오 파우더가 나오는데 그 중 카카오버터를 이야기합니다. 즉, 카카오매스에서 추출한 지방질을 굳힌 것이죠. 카카오 종자의 30~50% 정도를 차지하고 있는 성분입니다. 유지 중에서는 상하지 않게 해주는 산패저항성이 매우 뛰어난데가 체온에서 녹는 특성때문에 초콜릿의 필수적인 성분으로 쓰입니다.
그래서 해외에서는 초콜릿의 필수 구성성분으로 카카오버터가 있기도 합니다. 한국은 카카오버터를 쓰기도 하지만 팜유나 야자유 등 고체유를 대신 베이스로 하여 초콜릿을 만들기도 합니다. 카카오버터가 초콜릿의 필수적인 성분이라고 하기는 하나 실제로 카카오매스가 들어가야지 진짜 풍미가 깊은 초콜릿 맛이 납니다. - 카카오프리퍼레이션(코코아프리퍼레이션,CocoaPreparation)
카카오 100%가 아닌 분유와 카카오매스를 섞은 원료로 보시면 됩니다. 100% 카카오를 쓰면 쓴맛이 나는 것을 개선하기 위해 분유 설탕 등을 일정 비율로 섞어서 카카오프리퍼레이션을 만듭니다. 실질적으로는 기업에서 초콜릿을 원가를 낮추기 위해서도 카카오프리퍼레이션을 사용합니다. 고원가인 코코아매스 비율이 낮기 때문입니다.
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